LE JAMBON CRU DE CANARD

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À la fois très chic et très subtilement exquis, le jambon cru de canard, surtout si vous ne le connaissez pas déjà, ravira l’aventurier des saveurs qui ne dort en vous que d’une seule papille... Il est en outre d’une grande simplicité à préparer. Pouvant se conserver plusieurs semaines au frigo, il vous permettra ainsi, par exemple, de préparer à l’improviste une remarquable entrée dont vos hôtes ont toutes les chances de ne pas revenir.

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On procède avec deux magrets de canard bien dodus (vendus sous vide dans un bon nombre de boucheries et de charcuteries) ou, alors, surtout peut-être pour une première expérience (vu que ce n’est quand même pas donné, le canard), un seul, coupé en deux. Dans un cas comme dans l’autre, il s’agit en premier lieu de recouvrir entièrement les magrets de gros sel (ou d’un mélange 2/3 gros sel, 1/3 sucre), dans un contenant hermétique qu’on laissera au frigo 3 ou 4 jours. Le sel (comme le sucre) «cuit» — à cru — les fibres de la viande.

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Après ce séjour au frigo, on débarrasse les magrets de tout leur sel (utiliser éventuellement un chiffon humide mais essayer de ne pas passer sous le robinet!) Une fois qu’ils sont bien asséchés, on les pose l’un sur l’autre, côté chair (et non côté gras) en ayant d’abord pris soin d’étendre entre les deux une bonne couche de poivre noir concassé (un mélange également concassé de poivres et de baies de diverses couleurs, que l’on trouve en épicerie, fera également bien sûr l’affaire).

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Puis, on enveloppe cet étrange sandwich dans un linge propre (genre torchon à vaisselle) et on en fait une jolie petite momie bien serrée, que l’on peut également fixer à l’aide de ficelle. Et, à moins de disposer d’une cave médiévale en pierre bien sèche et bien fraîche où on pourrait le suspendre à l’un de ces crochets auxquels on attachait jadis les... clients de l’Inquisition pour les soumettre à la question, on laisse simplement «la chose» dans le fond de son frigo deux ou trois semaines, prenant seulement soin de ne pas l’y oublier jusqu’au prochain déménagement!

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Le jambon cru de canard est alors prêt pour la dégustation. Il suffit de le retirer de ses langes, de le débarrasser du poivre et de le trancher en très fines lamelles. Même le gras se mange, oui oui, et, contrairement à d’autres lipides, sa consommation (raisonnable, il a sans dire...) est aussi excellente pour la santé que gratifiante au goût. (Les vertus du gras de canard se rapprochent en fait étonnamment de celles de l’huile d’olive.) Et puis, non mais, comme disait l’autre : «M’enfin, c’est pas lourd, le canard...»)

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Comment on sert ça? Eh bien, ça peut être, par exemple, simplement sur un lit de jeunes laitues (genre mesclun ou roquette), avec un filet d’huile d’olive extra vierge et quelques tours de moulin à poivre. J’aime bien le servir également avec des suprêmes de pamplemousse, mais pourquoi pas aussi de belles tranches de melon, en saison, ou même des figues coupées en deux, un peu comme on le fait avec son cousin quadrupède le prosciutto. Des copeaux de parmesan? Bravo, j’étais sûr que quelqu’un y penserait... Et puis, tiens, tant qu’à être dans la comparaison, risquez peut-être quelques gouttes de la bouteille de vieux porto qui traîne dans votre armoire...

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Faites le test : vous ne pourrez plus vous empêcher de conserver cette petite merveille «en cas», au fond de votre frigo!

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