Le porc à l'alentejano
Parmi les grands classiques de la cuisine portugaise, malheureusement mal connue en nos régions boréales, on trouve le porc à l’alentejano, l’Alentejo étant une région du sud du Portugal qui produit notamment de l’excellent vin. C’est en fait, pourrait-on dire, une sorte de «surf and turf» lusitanien rustique et chaleureux, cette recette combinant fort heureusement le porc et les palourdes (clams) ou les coques. (Les moules, à coquille noire moins épaisse, ne sont pas traditionnelles dans cette recette, mais plus faciles à trouver et relativement moins chères, elles offriront une décente et acceptable adaptation de la recette d’origine — laquelle devra de toute façon déjà être adaptée pour sa cuisson : Celle-ci se prépare en effet traditionnellement dans un très joli appareil de cuivre étamé appelé cataplana, que l’on ne possède cependant pas chez soi, en général, à moins d’être soi-même portugaisE, d’en avoir épousé unE ou d’habiter près du carrefour Rachel-Saint-Laurent... On utilisera donc une bonne cocotte — de fonte émaillée, par exemple. Ceci dit, le cataplana est un fort bel objet, et pas SI cher, si ça se trouve ; si d’aventure on en fait l’acquisition, on l’utilisera avec bonheur pour faire mijoter toutes sortes de plats, surtout si l’on dispose d’une cuisinière au gaz. Avec une surface de vitro-céramique, en revanche, son fond bombé, un peu à l’instar de celui du wok, ne fait pas vraiment merveille.
Ingrédients (pour 4)
5-600 g de porc en cubes (à ragoût)
une bonne pincée de sel
une pincée de piment d’Espelette et/ou de paprika
1 bel oignon haché menu et/ou une échalote grise (française)
1-2 tomates pelées, épépinées et concassées
(ou une boîte de tomates étuvées, surtout l’hiver
où les tomates fraîches sont aussi chères que fadasses)
2-4 gousses d’ail
un peu de vin blanc sec (ou d’eau, tout simplement)
500 g de palourdes (ou de coques) en coquilles, bien lavées
1 poivron évidé — vert, rouge, orange ou jaune... — en rondelles
une bonne poignée de persil plat, haché grossièrement
idem de coriandre fraîche, si vous en trouvez : tant pis sinon mais... ça donne vraiment une certaine... transcendance au plat !
de l’huile d’olive pour la cuisson
une bonne seizaine de petites pommes de terre «grelots» bien lavées, avec leur peau
facultatif mais... sublime : une bonne douzaine de rondelles de chouriço, ce saucisson portugais (cousin de l’espagnol chorizo), que l’on trouve assez facilement de nos jours, en variantes douce et plus piquante, entre lesquelles vous choisirez après avoir sondé votre goût et anticipé celui de vos convives...
Préparation
Dans une poêle antiadhésive, on fait chauffer l’huile sans la faire fumer et, lorsqu’elle est chaude, on fait tomber l’oignon (et l’échalote) jusqu’à texture translucide. Après quoi on fait bien dorer les cubes de porc de tous les côtés. Remettre un peu d’huile s’il en manque. Ne mettez pas trop de cubes à la fois dans la poêle, ils ne doreront pas bien ; allez-y plutôt en plusieurs fois, au besoin.
Remettez toute la viande dans la casserole. Ajoutez alors l’ail et les tomates, le piment d’Espelette, le sel et le poivre, le vin blanc (ou l’eau) ainsi que les petites pommes de terre. Laissez mijoter à feu doux et à couvert une petite demi-heure, le temps que la viande et les pommes de terre soient bien cuites. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si vous le jugez opportun.
Vous pouvez à ce moment retirez la casserole du feu et la laisser refroidir. Cette étape peut en effet se réaliser à l’avance. Vous réchaufferez la casserole peu avant de servir et y jetterez les palourdes dans leur coquille, recouvertes des rondelles de poivron. Les crustacés seront cuits une fois grands ouverts — ce qui devrait prendre 5-10 minutes à couvert, à feu moyen.
Parsemez de persil et de coriandre hachés, et ne vous gênez pas pour faire le service à partir de la casserole apportée directement sur la table, une fois le couvercle enlevé pour que s’en échappent toutes les bonnes odeurs alentajanaises — lesquelles virevolteront vers les papilles de vos invités, comblés, qui seront ainsi (au moins provisoirement) vengés de tous les maux s’étant un jour échappé de la boîte de Pandore...
