le Christmas Pudding

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Conduit par l’Esprit de Noël Présent, le vieil avare Ebenezer Scrooge assiste, invisible, au dîner de Noël de la famille de Bob Cratchit, son clerc aussi rudoyé que mal payé. À la fin du repas principalement constitué par — observe Scrooge — «une bien petite oie pour un si grande famille» («mais c’est tout ce qu’il peut s’offrir de répliquer l’Esprit, cinglant, avec le salaire que vous lui versez!»), tout le monde attend avec impatience et appréhension le Christmas Pudding de Mrs Cratchit. «Supposé qu’il soit manqué», de s’effrayer les enfants Cratchit; «supposez qu’il se brise quand on le tournera; supposez que quelqu’un ait sauté par dessus le mur de la cour de derrière et l’ai volé pendant que l’on se régalait de l’oie (...) Toutes sortes d’horreurs furent supposées en une minute...» Même MrsCratchit d’avouer qu’elle avait bien eu quelques doutes sur la quantité de farine...  Jusqu’à ce que, la première bouchée avalée, son mari ne tranche sans la moindre hésitation : «A triumph, m’dear, another triumph...»

 

Eh bien... si vous me faites confiance, je vais vous guider dans la réalisation d’un Christmas Pudding qui eût non seulement reçu l’enthousiaste assentiment de Bob Cratchit et de toute sa smala, mais qu’Ebenezer Scrooge lui-même — du moins après sa conversion — n’eût assurément pas désavoué! Il vous faudra juste un peu... de temps et d’audace, mais ce sera bien possiblement une merveilleuse façon de vous réconcilier avec l’esprit de Noël — passé, présent et à venir!

 

Le Christmas Pudding est évidemment un grand classique des traditions anglo-saxonnes du temps des Fêtes. Idéalement, comme bien des «gâteaux aux fruits» mieux connus sous nos latitudes plus latines, il se prépare plusieurs mois à l’avance, attendant patiemment le soir de Noël dans le bas de la pantry. Dans la liturgie anglicane du dernier dimanche avant l'Avent, une prière commence par ces mots: « Stir up, o Lord.  (« Traditionnellement, cela donnait aux ménagères anglaises le cue, si l'on ose dire: il était temps de se mettre à brasser le pudding...

 

Mais madame Cratchit ayant préparé le sien la veille même de grand jour, on s’autorisera sans chichi de la possibilité de le préparer moins longtemps à l’avance — surtout si l’on n’est ni tout à fait à la retraite ni vraiment en sabbatique.

 

Le pudding de Noël (parfois appelé Plum Pudding — que les plus de... 50 ans ne confondent pas avec le célèbre major du même nom!) comporte un grand nombre d’ingrédients mais il n’est pas SI difficile à préparer. Il est essentiellement à base d’un peu de farine et de mie de pain hachée et de beaucoup de fruits secs. Je donne ici les variétés et quantités dont je m’inspire en généralement moi-même mais, comme disait Picasso, quand je n’ai pas de bleu, je mets du rouge! Alors... si vous ne trouvez pas de raisins de Malaga le jour de vos emplettes, eh bien... mettez un peu plus de raisins de Corinthe, by Jove! Ceci dit, l’un des intérêts de ce dessert est évidemment la grande variété de fruits secs qu’il contient. Il convient donc d’être moins chiche à cet égard que l’eût été Scrooge.

 

Traditionnellement, et comme un certain nombre de desserts traditionnels, y compris chez nous, le Christmas Pudding se prépare à partir de suif de bœuf, ce qui n’est peut-être pas évident à trouver de nos jours. Demandez à votre boucher préféré. Il faut que le suif soit bien blanc (éliminer les parties rosées) et bien le hacher au robot culinaire. Il en faut, à peine une tasse, haché. Sinon utilisez 2/3  de tasse d’huile végétale, genre canola. Et n’ayez crainte : ce sera certes un peu moins traditionnel mais ça n’y paraître pas vraiment au goût, et ça rendra votre pudding végé-cachère.

 

Voici les ingrédients pour un très gros pudding, deux ou trois moyens ou une dizaine de petits (vor précisions plus loin)

 

- 2 tasse de farine tout usage

- 1 tasse de mie de pain (hachée au robot)

- 1 tasse de lait

- 1c. à thé de sel

 

- 1c. à thé de cannelle

- 1 c. à thé de muscade

- 1 c. à thé de quatre épices / piment de la Jamaïque

- 1/1 c. à thé de gingembre moulu

- OU ½ tasse de gingembre confit haché (1/2 T) (attention : hacher à la main, pas au robot : ça ne marche pas)

 

N.B. Ces quantités sont données à titre indicatif. Fiez-vous quad même un peu à votre goût — mais vous pourrez évidemment ajuster, lorsque vous entreprendrez votre deuxième pudding de Noël...)

 

- 1 tasse de suif blanc haché fin

 

- 1 tasse de zestes d’orange et/ou de citron confits (ou même un peu plus, au goût)

 

- 4 œufs entiers

 

- 2 tasses de sucre brun (cassonade)  

  OU: 1 tasse de sucre brun ET + 1 tasse de mélasse

 

- ½ tasse d’amandes hachées

 

- 6 tasses de raisins secs (au moins 3 variétés : Thompson, Sultana, Malaga, Corinthe, etc.)

            

Je vous suggère également d'y mettre

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-  ½ tasse de cerises confites (rouges et/ou vertes) hachées

-  ½ tasse de canneberges séchées (si on en trouve...)

-  ½ bleuets séchés (si on en trouve...)

 

N.B. Ces ingrédients sont moins traditionnels mais fort intéressants dans le pudding, si vous en trouvez. Sinon, omettez-les.

 

N.B. Fruits secs et fruits confits se trouvent assez facilement dans les grandes surfaces, épiceries fines et bonnes fruiteries, tout au moins à l’approche des Fêtes.

 

- ½ tasse de brandy (ou de rhum, ou de whisky) (N’allez pas utiliser le cognac VSOP ou le single malt 15 ans que vous avez reçu pour votre anniversaire! Versez vous-en plutôt un petit verre en préparant votre pudding...)

 

 Assembler en premier lieu la farine, le sel et les épices

 

Ajouter la mie de pain, les fruits secs, les zestes, les amandes, les fruits confits, le sucre (et, éventuellement, la mélasse)

 

Battre les œufs, le lait, le brandy au fouet en un mélange homogène. Incorporer au mélange

 

Bien touiller le tout à la cuiller ou... à la main : c’est jouissif!

 

 Bon, là... la partie plus sportive commence : il faut maintenant faire cuire cette merveille! On le fait dans des moules. On en trouve parfois qui conviennent bien, en aluminium munis d’un couvercle et vendus sous l’appellation de «moules à pudding». Ils sont parfois un peu grands. Cela dépendra bien sûr de l’usage que vous comptez faire du pudding. Si c’est pour nourrir une famille affamée de petits Cratchit, un seul — gros — pudding fera sans doute l’affaire. Si vous prévoyez en servir à plusieurs de vos futures conquêtes lors de soupers en tête à tête échelonnés sur chacun des douze jours de Noël, alors... il faudra bien sûr plutôt confectionner plusieurs petits puddings.

 

Les proportions ici indiquées pour les ingrédients donnent — en gros : évitez de me haïr si c’est un peu plus ou un peu moins, nous sommes dans l’approximatif, ici... — à peu près 10 x petits contenants (genre Ziplock) de 250 ml. Ou 5 x 500 ml. Ou... capisce?

 

En effet, à l’usage, j’ai pu vérifier que si l’on n’a pas de moule idoine, les contenants de plastique de type Ziplock peuvent aller, à la condition qu’on y mette un peu du sien!

 

On beurre tout d’abord les moules que l’on prévoit utiliser et on les remplit tout en laissant un peu d’espace — vu que, bien sûr, en cuisant, la préparation va gonfler. On découpe des rondelles de papier sulfurisé («papier ciré») ou de papier parchemin un peu plus grandes que les moules; on découpe de même des rondelles de papier d’aluminium. On recouvre délicatement les moules — d’abord une double rondelle de papier puis une rondelle d’alu. On fixe habilement le tout avec de la ficelle autour du rebord des moules. On perfore délicatement (avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau) la surface des moules de 5 ou 6 petits trous, question de laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. On range ces moules dans une — grande — casserole (mais il en faudra sans doute plus d’une), et l’on verse de l’eau chaude à mi-hauteur des moules. On amorce la cuisson à feu moyen, après avoir couvert la casserole, puis on laisse tout doucement frémir l’eau pendant... Là, ça dépend un peu de la taille des moules, mais... je ne vous le cache pas, c’est long! Au moins 3 ou 4 bonnes heures. Bon... Vous pouvez évidemment faire autre chose pendant ce temps, à la condition toutefois de toujours vérifier qu’il ne manque pas d’eau à mi hauteur de vos moules, sinon... je vous fais confiance pour subodorer les catastrophiques conséquences...

 

 J’ai une vieille amie qui m’a proposé le tout en 20 minutes à la cocotte minute (Presto). Shocking! Je suis sûr que Dickens a dû se retourner dans sa tombe de l’abbaye de Westminster. Bon... nous sommes en démocratie, bien sûr, mais ne comptez pas sur moi pour vous donner les indications de la cuisson à l’autoclave. La seule fois que j’ai utilisé un tel engin, c’était au beau milieu d’une savane africaine, et heureusement parce que le couvercle a explosé, expédient le contenu de la cocotte à 4 ou 5 km à la ronde. (C’est probablement la seule fois dans toute l’histoire de la chasse qu’un phacochère, un lion ou un hippopotame a a pu être blessé par une volée de carottes et de navets volants.)

 

Une fois cuits, laisser les puddings refroidir sur le comptoir. Lorsqu’ils sont refroidis, vous pouvez leur laisser leur couvercle papier/alu en les enveloppant dans une nouvelle couche d’alu ou une pellicule de plastique avant de les ranger dans votre frigo ou au frais dans votre cave d’où vous les extirperez le jour où  vous voudrez les servir. Ou les offrir, naturellement. Mais, alors, remplacez la couverture papier/alu par le couvercle du Ziplock et forcez-vous pour faire un joli emballage accompagné du mode d’emploi pour servir. 

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Le pudding peut bien sûr se manger froid mais il est meilleur réchauffé — de nouveau au bain-marie, comme pour la cuisson, mais moins longtemps.

 

En Angleterre, on sert traditionnellement la Christmas Pudding avec une sauce — hyper sucrée — à base de rhum, de citron. Je vous le dis sans dol et tout de go : ce n’est pas dans ma religion, et j’omets sans vergogne cet accompagnement selon moi superfétatoire : le pudding est déjà suffisamment riche et sucré sans cela! Et si, d’aventure vous tenez absolument à la sauce, eh bien... googlez, que Diable! En revanche, le pudding de Noël doit absolument être flambé — au rhum ou au brandy — au moment où vous l’apportez sur la table.

 

Mais j’allais oublier : traditionnellement, on insère dans le Christmas Pudding une pièce de trois pence, un peu à l’instar de la fève dans la galette des rois, et qui porte chance pour les douze mois suivants à la personne qui tombe dessus. Le seul problème c’est que, depuis que la Grande-Bretagne est passée au système métrique en 1970, il n’y a plus de threepence en circulation... En revanche, cette pièce de faible valeur était tellement répandue jusque là qu’on en trouve facilement dans toutes les boutiques de timbres et monnaies, et  ça ne devrait pas revenir à plus de 25¢ pièce. Sinon, eh bien, comme elles viennent de disparaître de chez nous à leur tour, pourquoi pas... une pièce de 1¢ (bien frottée et nettoyée!) prélevée à même le contenu précieux de votre petit cochon vintage?

 

Sur ce, joyeux Noël — et comme disait Tiny Tim Cratchit : «God bless us, everyone!»