L'aligot

Peut-être un jour êtes-vous tombé.e, dans un resto français assez «trad», sur un plat qui vous a intrigué — et sans doute si vous avez la bonne idée de le goûter : l’aligot, plat d’origine et de tradition auvergnates, aussi savoureux que simple et aussi impressionnant que modeste, à base de pommes de terre, de crème, de beurre, d’un peu d’ail et... de tomme fraîche de l’Aubrac — qu’on ne retrouve même pas tout le temps dans cette petite région du centre de la France! Bon, allons... On ne va pas se laisser arrêter par un tel... détail, et d’autant moins que le vaches kébékoises ont peut-être moins de vocabulaire que leurs cousines limousines, mai , quand on gratte un peu sous la surface de la sémantique, on s’aperçoit que de la tomme fraîche, en somme, c’est-à-dire la première phase de l’élaboration d’un fromage (en l’occurrence, ici, cantal, salers ou laguiole), ben... c’est, sous nos latitudes, du «fromage en grains» (pour ne pas dire en crottes), qui remplacera fort bien la tome de l’Aubrac dans la présente  recette! Alors...

 

Voici une autre recette qu’il n’est pas absolument nécessaire de réussir du premier coup — quoique ce soit, à mon avis, tout à fait possible! J’y suis presque parvenu moi-même mais... je n’avais pas eu la chance de consulter... la recette que j’ai pas la suite mise au point pour vous!!! 

 

Voici aussi une recette aux proportions quelque peu... flottantes, mais aux ingrédients incontournables :

 

• des pommes de terre, lavées, pelées, coupées en morceaux et cuites à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Combien? Disons 1 kilo — et, par la suite, on pourra adapter en conservant les proportions. I kilo devait permettre de servir, en accompagnement, 6 bons mangeurs;

 

• du beurre, si possible demi-sel, sinon, vous serez plus prudent avec le sel... Un tout petit quart de livre;

 

• de la crème — soit fraîche (un peu plus difficile à trouver) soit à cuisson (genre 35%), soit même du lait un peu chaud : environ 20 cl;

 

• 2 ou 3 gousses d’ail, selon votre religion — que vous pourrez faire cuire avec les pommes de terre et piler avec elles; + 1 ou 2 gousses râpées très finement (et ajoutées, à cru, à la purée de pommes de terre);

 

• 500 grammes de ce qui est généralement vendu sous le nom de «cheddar frais», soit en grains, soit, préférablement, en bloc (si on en trouve) ce sera plus facile à râper. Il n’est pas absolument nécessaire de le faire, mais le fromage, râpé, s’incorporera plus facilement à la préparation. Sinon, en tout  petits morceaux;

 

• et, bien sûr, sel et poivre, pour l’ajustement final.

 

Alors... Une fois les pommes de terre cuites, on les égoutte et on en fait une purée assez traditionnelle — en ajoutant crème et beurre et en brassant jusqu’à consistance lisse.

 

Puis... c’est là que l’alchimie aligotique commence...

 

Sur feu doux-moyen, et en brassant constamment, comme les trois sorcières au début de Macbeth — à la fois pour bien  incorporer ET pour que ça ne colle pas, on ajoute peu à peu le fromage râpé. Les puristes vous recommanderont de brasse toujours dans le même sens, les plus libéraux d'entre eux ajouteront toutefois: peu importe lequel. Bon...

 

L’idée, en fait, est de parvenir à un mélanger très lisse et très élastique, qui «file» — notamment lorsqu’on en prend one bonne cuillèrée et qu’on la laisse retomber dans la casserole. Dans les restos auvergnats, on fait ça évidemment devant vous, pour la frime. Après une fois ou deux, vous pourrez vous aussi frimer devant vos hôtes, mais... pratiquez-vous tout de même une fois ou deux avant!

 

Lorsque tout le fromage est absorbé et fondu, que la préparation est bien lisse et bien élastique, bien filante, on goûte et, une fois qu’on a ajusté le sel et le poivre, c’est prêt. Idéalement, on sert immédiatement, soit dans un plat de service, soit dans des ramequins individuels, soit directement dans l’assiette. Dans la région dont il est originaire, l’aligot est un accompagnement traditionnel de bien des plats, notamment la saucisse grillée — qu’il met divinement en valeur...

S'il vous en reste, faites-le réchauffer quelques minutes au micro-ondes le lendemain  ou le surlendemain. Après avoir été de nouveau bien touillé en sortant du four, il filera peut-être même encore mieux!

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