Colcannon

(purée de pommes de terre au choux)

Un jour, à Dublin, saisi d’une petite fringale, j’entrai dans un pub et, scrutant le menu, jetai mon dévolu sur un «side dish» irlandais typique dont j’avais déjà entendu parler mais auquel je n’avais encore jamais goûté : le colcannon. Le patatophile grave que je suis a immédiatement, au retour, tenté de le reproduire «par oreille» — mais j’ai cru voir que notre R. national en propose lui aussi une recette, un peu différente, toutefois, de celle que je présente ici.

 

Qu’est-ce que le colcannon? Une purée de pommes de terre additionnée de choux et bien assaisonnée, servie avec du beurre. Inspirant, non? Mais difficile de donner des quantités et des proportions : cela dépend si on le sert en accompagnement ou si on en fait au contraire un plat principal honnêtement végétarien. Dans le premier cas, on y va comme on calculerait pour une purée «normale»; dans le second, eh bien... on suit son instinct...

Donc, après avoir pelé les pommes de terre, on les faire cuire à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, dans une poêle, on attendrit au beurre (avec un peu d’huile d’olive pour éviter que le beurre ne brûle) des échalotes et/ou des oignons verts ainsi que le choux coupé en morceaux plus ou moins gros, au goût. (La 2e fois que vous en ferez — et elle viendra rapidement, je vous promets! — vous ajusterez, toujours selon votre goût, la taille de vos copeaux de choux...)

Quelle QUANTITÉ de choux par rapport aux pommes de terre? Là encore, mon Dieu, ça dépend beaucoup de son goût... J’ai vu des recettes proposant moitié-moitié. Je commencerais pour ma part avec 2/3 pommes de terre et 1/3 choux. Mais bon... N’oubliez pas que le choux diminue de volume à la cuisson...

Et quel TYPE de choux? J’ai pris pour ma part du kale, parce que j’en avais, mais un autre choux frisé — genre choux de Savoie — fera aussi parfaitement l’affaire, ainsi que du bon vieux choux-vert-tout-court.

Quand les échalotes sont devenues un peu translucides, il est loisible d'ajouter une ou deux gousses d'ail finement haché, de le cuire quelques secondes (attention: l'ail brûle facilement et devient alors amer), on ajoute de la crème à cuisson (pas trop : on pourra toujours en rajouter au besoin), on sale et on poivre, on baisse le feu, et on laisse tout doucement mijoter une quinzaine de minutes. On profite bien sûr de ce moment pour piler grossièrement les pommes de terre, une fois qu’elles sont cuites — sans beurre ni crème, toutefois, vu qu’on en ajoutera bientôt. Mais personne ne vous reprochera d’y ajouter de la ciboulette finement hachée, si vous en avez dans votre jardin — ou votre frigo. 

 

Certains auront envie de mixer également le contenu de la poêle (choux + échalotes + beurre + crème) avant de le joindre à la purée de pommes de terre. C’est assurément possible, mais je ne trouve pas cela nécessaire et préfère simplement joindre le contenu de la poêle à la purée de pomme de terre, en touillant doucement. Un peu plus de lait et/ou de crème, si l’on trouve que ce n’est pas onctueux à son goût. On goûte et on rectifie l'assaisonnement, au besoin. 

On peut servir immédiatement — traditionnellement, dans des ramequins individuels au milieu desquels on creuse une petite fontaine pour y lover une petite motte... de beurre. Mais on peut également préparer le colcannon d’avance et le faire réchauffer au micro-ondes avant de servir — et, bien sûr, avant d’ajouter la petite motte de beurre! On n’hésite évidemment pas non à saupoudrer le tout de persil haché : c’est joli, et ça ajoute de la verte irlanditude...

 

Je ne l’ai pas encore essayé, mais je sais qu’il arrive qu’on ajoute à ce colcannon des lardons fumés préalablement bien rissolés. Cela n’est évidemment plus végétarien, mais ce n’est vraiment pas dégueu pour autant!

 

Bon follain !

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