Pâtes «ritorno del mercato»
Les pâtes «ritorno del mercato» sont une variation sur le thème de base de «la mère de toutes les recettes» italiennes : aglio e olio, les pâtes à l’huile et à l’ail. J’ai appelé cette recette ainsi étant donné que j’ai souvent eu le goût de la préparer en revenant, les week-ends d’été, du marché Jean-Talon le sac à dos rempli de basilic odorant — au point de me faire arrêter à vélo, avec le sourire, pour me faire dire que je... sentais bon! Le basilic, c’est vraiment magique... Cette recette peut par ailleurs être considérée comme une élaboration de la recette de pâtes alla carrettiera à laquelle on ajoute pancetta grillée et basilic ciselé.
Les proportions ici données valent pour deux bons mangeurs, en plat principal, pour quatre en primo piatto, ou... pour vous toutE seulE avec un sublime reste pour le lendemain...
- 250-300 grammes (+ ou – ½ paquet standard) despaghetti, cuits al dente
- de l’ail (3 ou 4 gousses, pelées, dégermées et hachées)
- de l’huile d’olive extra-vierge (ne chipotez pas sur la qualité)
- une ou deux belles tomates bien mûres, épépinées et concassées (ou mieux encore, à mon goût, de petites tomates cerises ou raisins, entières : cuites, elles éclateront sous votre fourchette en une explosion de saveur)
- du basilic frais en quantité, idéalement déchiré à la main plutôt qu’au couteau de métal (ce qui au tendance à le faire noircir)
- un petit piment, frais ou séché, du genre de ce qu’en Italie on appelle peperoncini. Les piments de type chili ou jalapeno feront bien sûr aussi -l’affaire mais attention, c’est fort : peut-être que la moitié d’un suffira. À défaut de piment frais, on peut utiliser des flocons de piment séché que l’on trouve facilement dans le commerce.
La technique est simple. Dans une poêle, on verse l’huile d’olive — une bonne demi-tasse, puis l’ail et le piment hachés finement. J’ajoute volontiers pour ma part une cuiller à soupe d’herbes salées (du Bas du Fleuve). Sinon, salez et poivrez à votre goût. Il s’agit de faire réchauffer lentement l’ail et le piment sans faire bouillir l’huile. (N’oubliez pas que l’ail cuit beaucoup plus vit que l’oignon et que, cuit au point d’être bruni, il a un goût assez désagréablement amer.) Après avoir à peine atteint un doux frémissement, ajoutez vos tomates, couvrez et laissez celles-ci s’attendrir une dizaine de minutes.
Vous aurez préalablement coupé en dés une belle pièce de pancetta (disons, 3 ou 400 grammes) ou, à défaut, de bacon non tranché assez maigre (ce que, en France, on appelle de la poitrine fumée), mais on trouve de plus en plus facilement de la pancetta de nos jours et il serait dommage de s’en passer. Après tout, on ne met pas de pancetta dans la choucroute, alors...!!! Il y a encore autre chose qui fait également merveille ici, mais qui est nettement plus difficile à trouver : la guanciale, qui est de la bajoue de porc fumée. (On en trouve notamment, à ma connaissance, chez Porcmeilleur, au marché Jean-Talon.) Si jamais vous en voyez, n’hésitez pas à en faire provision et à en congeler, coupée en petits lardons, que vous vous réjouirez de pouvoir utiliser lorsque la bise sera venue...
Paradoxalement, il est préférable d’ajouter un peu d’huile aux lardons, dans la poêle : ça les aide à dorer — à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient atteint le degré de croustillance, si j’ose dire, que vous souhaitez. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile et de gras.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et jetez-y les spaghetti jusqu’à ce qu’ils soient à peine al dente, c’est-à-dire encore fermes sous la dent. Égouttez-les rapidement sans les rincer et remettez-les dans la casserole. Versez-y le mélange huile-ail-piment-tomates ainsi que les lardons rissolés et touillez rapidement le tout sur votre rond encore chaud. Mieux encore : sortez vos pâtes de la casserole d’eau bouillante et versez-les dans la poêle ou la casserole dans laquelle a cuit votre sauce. Les pâtes absorberont ainsi encore un peu de l’eau de cuisson tout en s’enrobant de la sauce. En italien, cela se dit : strascicare et le résultat, ce sont des pâtes strascicate. Un autre terme pour dire : parfaites... Ajoutez le basilic juste au moment de servir.
Les inconditionnels du parmesan râpé ne manqueront pas d’en saupoudrer leur assiette. On ne leur en tiendra pas rigueur, sans forcément non plus suivre leur exemple : proposez-leur plutôt un ravier de leur drogue auquel ils pourront librement puiser si le cœur leur en dit. Chacun pour soi, et la pasta pour tous!
