Pâtes alla carrettiera
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Rien de plus simple, comme recette, et pourtant, rien de plus divin — et de plus divinement italien : les pâtes alla carrettiera — «à la charretière» —, dont je ne suis à vrai dire jamais revenu après y avoir goûté, un jour, dans une minuscule trattoria du fin fond de la Calabre, fréquentée notamment par les routiers conducteurs de poids lourds — ce qui est toujours bon signe : sur tous les continents, ces «nouveaux charretiers» des temps postmodernes connaissent en effet les «bon endroits» et n’aiment généralement pas qu’on se fiche de leur tronche! Cette recette se prête bien sûr à diverses variations tout aussi sublimes, mais la base est déjà exquise avec peu d’ingrédients :
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- des spaghetti al dente
- de l’ail (3 ou 4 gousses, hachées)
- de l’huile d’olive extra-vierge (ne chipotez pas sur la qualité)
- une ou deux belles tomates bien mûres, épépinées et concassées (ou de petites tomates cerises ou raisins : c’est aussi excellent)
- du persil plat (italien) haché (pour parsemer facultativement sur les assiettes)
- un petit piment, frais ou séché, du genre de ce qu’en Italie on appelle peperoncini.
Selon votre goût et votre tolérance à la capsaïcine — l’élément actif du piment, qui rend celui-ci plus ou moins brûlant — vous pourrez utiliser 1 ou ½ «chili», «piment oiseau», «habanero» ou «piri-piri» ou tout autre petit piment frais du genre, après l’avoir ouvert et épépiné en vous servant idéalement de gants de latex ou de nitrile et, en tout cas, en vous lavant copieusement les mains, par la suite, avant de vous moucher.
Vous ne pourrez pas dire que je ne vous aurai pas prévenu.e. À défaut de piment frais, on peut bien sûr aussi utiliser des flocons de piment séché que l’on trouve facilement dans le commerce. Là encore, réfléchissez quand même à l’avance au type d’éruption volcanique que vous êtes prêt.e à avaler. Si vous n’êtes pas certain.e, n’hésitez pas à utiliser un petit piment frais mais doux. Ou, alors, à laisser vos convives pimenter eux-mêmes leur plat, une fois servis...
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(Et en passant, par comparaison, sur l’échelle de «force» des piments, dite échelle de Scoville, le poivron score à 0, le piment d’Espelette à 2 000, le jalapeño autour de 5 000, le chili (aussi appelé piment oiseau) autour de 50 000, comme le poivre de Cayenne, le habanero fait dans entre 300 000 et 600 000 — et nous ne sommes encore qu’au... bas de l’échelle. Le concentré de Cayenne utilisé dans les bombes d’auto-défense ou pour disperser les manifs score par exemple, lui, entre 2 et 5 millions...)
La technique est simple. Dans une poêle, on verse l’huile d’olive — une bonne demi-tasse, puis l’ail et le piment hachés finement. J’ajoute volontiers pour ma part une cuiller à soupe d’herbes salées (du Bas du Fleuve). Sinon, salez et poivrez à votre goût. Il s’agit de faire réchauffer lentement l’ail et le piment sans faire bouillir l’huile. (N’oubliez pas que l’ail cuit beaucoup plus vit que l’oignon et que, cuit au point d’être bruni, il a un goût assez désagréablement amer.) Après quelques minutes de doux frémissement, ajoutez vos tomates, couvrez et laissez celles-ci s’attendrir une dizaine de minutes.
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Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et jetez-y les spaghetti jusqu’à ce qu’ils soient à peine al dente, c’est-à-dire encore fermes sous la dent. Égouttez-les rapidement sans les rincer et remettez-les dans la casserole. Versez-y le mélange huile-ail-piment-tomates et touillez le tout sur votre rond encore chaud. Mieux encore : sortez vos pâtes de la casserole d’eau bouillante et versez-les dans la poêle ou la casserole dans laquelle a cuit votre sauce. Les pâtes absorberont ainsi encore un peu de l’eau de cuisson tout en s’enrobant de la sauce. En italien, cela se dit : strascicareet le résultat, ce sont des pâtes strascicate. Un autre terme pour dire : parfaites... Il ne vous reste qu’à parsemer les assiettes de persil plat haché et à déguster...
Certains saupoudreront le tout de parmesan ou de romano râpé. C’est bien sûr excellent, mais c’est déjà un peu autre chose. Et je ne vous parle pas d’y ajouter des feuilles de basilic ainsi que de petits dés de pancetta, de bacon ou de guanciale (joue de porc fumée). Ça, en effet, comme eût dit Hitchcock dans le temps, c’est une autre histwarrrr...
