Pâtes siciliennes
'ncasciata
Les fans du commissaire Salvo Montalbano, héros d’une longue série de polars de l’écrivain sicilien Andrea Camilleri, savent que l’atypique policier raffole de la cuisine de sa bonne Adelina et, en particulier, de cette recette assez particulière qu’en Sicile on appelle les pâtes ‘ncasciata. Le terme pourrait venir d’un antique mode de cuisson, sur et sous les braises d’un âtre. Allez savoir... Voici, quoi qu’il en soit, l’une de ces recettes pour lesquelles, comme c’est souvent le cas avec la cuisine italienne, les proportions des ingrédients — voire les ingrédients eux-mêmes — ne doivent pas forcément être respectés avec le zèle d’un policier allemand ou d'un curé coincé. D’autant, ajouterais-je, qu’il s’agit vraisemblablement de l’une de ces recettes de pauvres gens, variant, au fil des ans et des familles, autour de ce que l’on appelle généralement «la fortune du pot»; c’est-à-dire... ce qu’on trouve à mettre dedans... Cela dit, voici à peu près ce que l’on trouve, en général, dans les recettes de ‘ncasciata, ainsi que des quantités... approximativement raisonnables...
Du fromage râpé. Traditionnellement, on utilise du cacicocavallo, mais, à défaut, on peut bien sûr utiliser d’autres fromages blancs et semi fermes — provolone, par exemple — ainsi que quelque chose de plus... viril, genre romano, parmesan ou pecorino, au goût. Tout cela râpé.
Des petits pois cuits, mais pas trop. Je n’en avais pas la première fois que j’ai essayé cette recette; j’ai utilisé des édamames, c’est-à-dire des petites fèves de soja. On en trouve des congelés. Éviter ceux en boîte — à moins que vous en soyez fan, comme mon cher feu père qui disait toujours à ma chère feue mère, lorsqu’elle venait d’essayer une nouvelle recette : c’est bon... Vraiment, oui, c’est bon... Très bon, même... Mais... mais je me demande si ce ne serait pas meilleur avec des petits pois...
Des œufs cuits durs, écalés et coupés en assez gros morceaux. Selon votre inspiration, disons, 2, 3 ou 4...
Plus ou moins 300 ml de sauce pour les pâtes — que les Italiens appellent ragú. Votre bolognaise, par exemple, fera tout à fait l’affaire. Mais vous pouvez bien sûr trouver d’innombrables recettes dans les inernets. On voit souvent, dans les recettes de ‘ncasciata, une sauce avec de petites boulettes de viande. Perché no...
De la mortadelle ou du salami en petits cubes, plus ou moins épicés, selon votre goût. Il n’y en aurait pas que, mon Dieu... (Je n’en avais pas lorsque j’ai pris les photos des étapes de cette recette.)
Les pâtes utilisées ressemblent en général à celles que l’on trouve facilement partout et appelées penne rigate (on en trouve aussi une version plus petite : les pennine rigate). Ce sont des pâtes creuses et biseautées, à la surface rainurée. Pourquoi? Ma ché... parce que ces rainures retiennent mieux la sauce!!! On les fait cuire al dente — en n’oubliant pas qu’il y aura un passage au four. Combien de pâtes??? Disons qu’avec environ 250 grammes, on peut faire 4 ou 5 bonnes portions.
De l’aubergine frite. Combien? Là aussi, ça dépend des goûts — et de la taille des aubergines! Celles-ci diminuent de volume une fois frites. Tout le monde n’est pas fou des aubergines — moi le premier... Mais celles-ci, dans cette recette, ajoutent vraiment de l’agréable moelleux à la préparation. On lave et on assèche l’aubergine, on la coupe en cubes que l’on fait frire dans beaucoup d’huile (genre canola, par exemple), jusqu’à ce qu’ils acquièrent une belle couleur dorée. On les retire alors de la poêle et on les met sur et sous — du papier absorbant de manière à éliminer le surplus d’huile. NB : L’huile est récupérable pour quelques nouvelles utilisations : prenez-soin de la filtrer avec un tamis fin, une fois refroidie, pour la débarrasser des sédiments de friture et embouteillez-la et conservez-la au frais mais pas au frigo : elle figerait.
Bon, alors... on peut procéder à l’assemblage, une fois que tous ces ingrédients sont prêts — attendez tout de même à la fin pour faire cuire vos pâtes. Et si vous n’avez pas de sauce déjà prête, n’oubliez pas qu’il faut quand même un bon moment pour en préparer une! ON peut y aller par petites couches: pâtes... œuf... pois... dés d'aubergine... sauce... fromage... mortadelle... — et rebelote jusqu'à épuisement des stocks...
Voici évidemment un plat idéal pour recevoir plusieurs convives — et... les impressionner en leur faisant découvrir quelque chose de spécial et de vraiment bon... Dans ce cas, on assemble le tout dans un grand plat allant au four, un peu comme on le ferait d’un mac’n’cheese, par exemple. Si l’on ne prévoit pas de gargantuesque repas entre amis — notamment par temps de... confinement pandémoniaque —, on peut alors séparer la préparation en portions individuelles, les conserver quelques jours u frigo, voire les congeler en les recouvrant d’une pellicule ou en les rangeant dans des contenants fermés. Il suffira de les faire décongeler et de les réchauffer un moment avant de les consommer (y compris au micro-ondes). Sinon, on met le plat au four à 375 F (+ ou – 180 C) une quinzaine de minutes et... on sert...
Voici une recette que vous serez heureux et fiers d'avoir tentée, que vous aurez très, très peu de chances de rater — mais que vous ajusterez encore mieux, naturellement, la 2e fois que vous la ferez!