salsa rape e pancetta
pâtes au rapini et à la pancetta
C’est bien bon, les pâtes à la sauce bolognaise, mais c’est de la répétition qu’un jour, paraît-il, naquit l’ennui, alors... Voici, pour varier, une recette un peu particulière, qui met en vedette un légume encore relativement peu connu et peu utilisé en nos contrées : le rapini — en Italie : cime di rapa. Le rapini est une sorte de broccoli avec beaucoup de feuilles également comestibles. De rapini, il en faudra une botte bien nettoyée dont on aura éliminé les segments trop gros ou trop durs.
Cette sauce accompagne traditionnellement des pâtes courtes (plutôt que les longues, comme les spaghetti) telles que les penne, par exemple, qui sont sans doute les plus connues. Les Italiens étant futés, ils optent pour des types de pâtes différents selon le type de sauce envisagé. On peut par ailleurs utiliser, au goût, des pâtes sèches ou des pâtes fraîches, en se souvenant seulement que celles-ci cuisant beaucoup plus vite que celles-la.
Ingrédients
- 1 botte de rapini paré et lavé
- 1 paquet (500 g) pâtes courtes (farfalle, orecchiette, penne, cavatelli,etc.)
- De l’huile d’olive
- 250 g de pancetta ou de bacon coupé(e) en lardons
- 2-3 gousse d’ail pelé, dégermé et haché grossièrement
- 1/2 piment fort frais haché, de type peperoncini, chili, oiseau ou jalapeno ou des flocons de piment broyé (au goût)
- 1 tasse de parmesan, de romano ou de peccorino râpé
- plusieurs feuilles de basilic grossièrement déchiquetées à la main (l’acier des lames a tendance à le faire noircir) ou/et du persil plat en bonne quantité
- Sel et poivre du moulin
Dans une poêle, on fait revenir la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit aussi croustillante qu’on le désire. On la dépose sur du papier absorbant pour éliminer le gras. Puis, après avoir bien essuyé la poêle — ou, au contraire, selon votre religion, en conservant le gras de cuisson de la pancetta —, on fait revenir à l’huile d’olive l’ail et le piment à fau doux pendant 2 ou 3 minutes, sans faire brunir l’ail, ce qui le rendrait amer. Là, autre choix : ou bien on conserve l’ail et le piment, ou bien on l’élimine, ne conservant que l’huile parfumée de leur séjour. Si on a opté pour cette seconde possibilité, il n’est pas nécessaire de hacher ail et piment, il suffit de couper les gousses et le piment en deux.
Il s’agit maintenant de faire cuire les pâtes courtes dans une grande casserole d’eau salée. Si les pâtes sont fraîches, on plonge d’abord le rapini grossièrement haché pendant 2 ou 3 minutes puis les pâtes pendant 2 ou 3 autres minutes, selon les directives du fabricant, le temps de les cuire al dente. Si elles sont sèches, on fait l’inverse : on plonge les pâtes dans l’eau bouillante 3-4 minutes puis on y ajoute le rapini que l’on laisse cuire encore 2-3 minutes, là encore, en tenant compte de la durée de cuisson fournie par le fabricant sur l’emballage des pâtes. Le rapini doit être attendri mais encore un peu ferme. Ceci n’est quand même pas une recette de manger-mou. On égoutte alors les pâtes et le rapini, on les ajoute à la pancetta et à l’huile soit dans la casserole de cuisson, soit dans un grand bol de service. On sale et on poivre al gusto, on saupoudre de parmesan ou de pecorino grossièrement râpé, on parsème de feuilles de basilic et/ou de persil.
Il est toujours utilise de conserver un peu de l’eau de la cuisson des pâtes et d’e ajouter — prudemment —, avant de saupoudrer de parmesan et d’herbes, si l’on trouve que c’est un peu sec.
Si vous poussez la coquetterie jusqu’à ajouter dans votre assiette, pour la décoration, deux ou trois belles petites tomates cerise, vous aurez en outre un plat aux couleurs du drapeau italien !
