Pâtes alla scarpariello
Voici une recette de pâtes à la fois très classique et un peu inhabituelle, dites alla scarpariello : «à la façon du petit cordonnier». Celle-ci vous permettra d’utiliser la belle aubergine que vous avez récoltée dans votre panier bio de la semaine et dont vous ne savez trop que faire, vu qu'il n'y a hélas pas encore de recette de moussaka sur ce site!
Mais, vous demanderez-vous sans doute : quel... rapport avec un quelconque «petit cordonner»? Ici, comme souvent en cuisine, les explications abondent, toutes plus savoureuses — pour ne pas dire fantaisistes! — les unes que les autres. Ainsi, par exemple, cette recette aurait été mise au point par des femmes de cordonniers qui, elles-mêmes requises à la boutique, avaient peu de temps pour préparer la pasta de leur homme. Selon d’autres sources, elle proviendrait plutôt des produits modestes — aubergine, tomates, fromage — apportés aux cordonniers par les pauvres en paiement pour la réparation de leurs godasses. Selon d’autres encore, on l’appellerait ainsi en raison du fait que plusieurs coupaient les aubergines dans les sens de la longueur et les évidaient de manière à leur donner une forme de... chaussure! En tout cas, comme disait l’autre : se non è vero, è bene tornato!
Quelle que soit l’origine que vous retiendrez, il vous faudra, pour entreprendre cette recette :
* Un peu d’huile d’olive extra vierge
* 1 petit oignon émincé
* 100 g (3-4 onces) de pancetta (ou, à défaut, de bacon non tranché) coupé en dés
* une boîte moyenne de + ou -100 ml (28 onces) de tomates italiennes étuvées, coupées en petits dés
* 2-3 gousses d’ail pelées, dégermées et émincées
* Un petit peperoncino ou un peu de flocons de piment forts broyés, au goût
* 2 ou 3 petites aubergines coupées en dés ou une moyenne
* Un paquet de 500 g (1 livre) de pâtes courtes (genre rigatoni, penne ou autres)
* 1 boule de mozzarella de bufflonne fraîche ou, à défaut, de mozzarina, coupée en cubes
* Du parmesan ou de romano râpé finement, selon votre goût
* Une bonne poignée de feuilles de basilic, déchirées en deux (éviter autant que possible de couper le basilic au couteau de métal, à moins de l’insérer immédiatement dans une préparation: ça le fait noircir)
* Du sel et du poivre du moulin
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu moyen et y faire rissoler les dés de pancetta un bon 12-15 minutes si vous souhaitez que le gras devienne bien croustillant. Un peu moins, sinon. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver. Rajouter un peu d’huile dans votre poêle — ou utilisez-en une autre si, pour vous, faire la vaisselle relève de la méditation zen — et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les tomates et l’ail. Laisser mijoter à découvert et à feu doux 15-20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter les flocons de piments broyés et saler.
Pendant ce temps, dans une (autre...) grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé et ajouter les dés d’aubergine de manière à ce qu’ils forment une seule couche. Au besoin, allez-y en plus d’une fois. Saler, poivrer et cuire jusqu’à ce que les dés d’aubergines soient colorés. Ajouter un peu d’huile au besoin mais attention : l’aubergine absorbe l’huile comme un trou noir la lumière! Les déposer sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Ajouter les dés d’aubergine à la sauce, vérifier l’assaisonnement et réserver à feu doux.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente, en tenant compte des indications du paquet. Égoutter les pâtes (en prenant soin de réserver un peu d’eau de cuisson) et les transférer dans un bol, ajouter la sauce en mélangeant afin de bien les enrober.
Ajouter, au besoin, un peu d’eau de la cuisson des pâtes : c’est une façon de faire très répandue en Italie qui permet aux pâtes de continuer à absorber encore juste assez de liqide pour être parfaites. Ajouter la mozzarella bien mélanger le tout. Ajouter le basilic et servir aussitôt soit en parsemant déjà de parmesan, soit en laissant vos convives le faire à volonté.
