La chaudrée de palourdes
— ou clam chowder —
de la Nouvelle-Angleterre
J’ai eu, au temps jadis, le bonheur de farnienter quelque peu sur les côtes du Maine et du Massachusetts où, après les exténuantes journées de plage, nous nous étions mis à tester — et à comparer — les clam chowders de tous les bistros, troquets, restos et autres estaminets du coin. Et j’admets qu’on a du mal à s’en lasser...
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Le — ou la, on va pas faire de chichi là-dessus — clam chowder, ou chaudrée de palourdes, est l’une de ces soupes consistantes qui réconfortent le cœur aussi bien qu’elles réchauffent le corps, les soirs d’automne, en rappelant même, en prime, la nostalgie des vacances déjà lointaines et du sea, sex and... clams!
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Pas vraiment difficile à préparer, et incommensurablement meilleur qu’en conserve, le « vrai » clam chowder, qu’on se le dise, est cependant à peu près aussi « dietetically cool » que n’est « politically correct » le fait de fumer des havanes cubains dans un restaurant étatsunien, au temps de George Dubbyah B. Mais bon, on peut quand même se rappeler le temps béni de James Dean, de Janis, de Jimmie H., de Jim M. et de tonton Ernest, quand « l’Amérique » osait encore vivre quelque peu dangereusement...
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Il faut d’abord faire tomber (et suer) un beau blanc de poireau haché finement dans une bonne noix de beurre et un peu d’huile d’olive (cette dernière empêchant le beurre de brûler et permettant à celui-ci de continuer à sourire dans le chowder de ses milliers de petits yeux dorés, en narguant votre taux de cholestérol...)
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Quand le poireau est un peu attendri, on ajoute deux ou trois pommes de terre moyennes coupées en petits dés, que l’on attendrit également 2 ou 3 minutes dans le beurre et l’huile (en rajouter un peu, au besoin). Cette opération contribue à accroître considérablement la sapidité des légumes. Les Italiens disent: insaporire.
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On ajoute alors une tasse ou deux de lait (de préférence entier) et — si l’on est vraiment téméraire! — de la crème, qui rendra bien sûr la chaudrée encore plus onctueuse, à défaut d’être très Montignac-friendly...
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On laisse mijoter doucement le tout jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes — une dizaine de minutes devraient amplement suffire. Le mieux est encore de goûter de temps en temps et d’en profiter pour assaisonner, au goût, de sel et de poivre. Le poivre blanc (ou gris, comme ils disent en France), ici, est probablement préférable, vu la couleur de la soupe. Ceci dit, si vous ne tenez pas absolument à ce que votre chowder soit d’un blanc immaculé comme une robe de mariée de la plaza Saint-Hubert, n’hésitez pas à donner quelques coups de moulin de poivre noir et à ajouter quelques pincées d’herbes (de Provence, par exemple).
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Il suffit alors d’ajouter... des palourdes!
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On en trouve divers types, de taille différente, dans les poissonneries : little necks, steamers, etc. Toutes font l’affaire. On pourrait également prendre des moules, qui sont relativement meilleur marché — ce qui donnerait alors, bien sûr, un...mussel chowder!
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On fait ouvrir les coquillages à la vapeur, dans une grande casserole, avec un peu d’eau ou de vin blanc. Quelques minutes suffisent. Trop longuement cuites, les palourdes, comme les moules, risquent de devenir caoutchouteuses.
Combien? Bof, disons à peu près autant que de pommes de terre. Et n’oubliez pas, bien sûr, d’ajouter aussi le liquide rendu par les coquillages qui, à lui seul, vous rappellera l’odeur du varech, le cri des goélands et la sensation de la Coppertonesur votre corps de dieu ou de déesse bronzé...
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Les palourdes (ou les moules) étant cuites, il suffit de les réchauffer dans la soupe avant de servir dans des bols, avec du persil haché et, si vous êtes vraiment prêt pour la décadence, une petite noix de beurre!
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L’opération de cuisson des mollusques vous décourage? Pas de problème, ça peut s’arranger avec... une petite boîte de palourdes en conserve, que l’on trouve pratiquement partout, et dont vous incorporerez bien sûr également le jus à la soupe. Ce n’est quand même pas mal du tout, vous verrez, mais vérifiez de nouveau l’assaisonnement en sel et poivre, selon le jus de la boîte de palourdes.
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Et si vous parvenez à trouver des «oyster cookies», ces espèces de petits craquelins que l’on mange traditionnellement avec le clam chowder, en Nouvelle-Angleterre, vous aurez l’illusion d’être de nouveau en vacances sur les plages de Wells, d’Ogunquit ou d’Old Orchard et, en tout cas, vous verrez que votre chowder vaut bien tous ceux que vous avez dégustés lors de vos dernières vacances sur la côte!
