L'agneau à la Champvallon
On doit le nom de ce plat à une certaine madame de Champvallon, peu connue dans l'histoire (elle n'est même pas dans le Petit Robert II) hors des draps de Louis XIV (qui en fit, un moment, sa maîtresse) et de la splendide recette qu’elle lui fit concocter un jour, dit-on, en vertu du vieux principe selon lequel on attrape les lapins par les oreilles, les poireaux par la queue et les hommes, par... euh... le ventre.
Et encore, la recette d’origine était un peu différente, à base de côtelettes d’agneau. Je propose plutôt ici de la faire à partir de cubes d’agneau à ragoût — mais du gibier (le gigot de chevreuil offert par votre beau-frère, et qui attend dans votre congélo que vous fassiez quelque chose avec, par exemple, ou la fesse de l’orignal encore ficelé sur le hood de son 4 x 4) ferait aussi merveilleusement l’affaire.
De quoi s’agit-il au juste? D’un savoureux plat d’automne ou d’hiver à base d’agneau, donc, de pommes de terre et d’oignons doucement caramélisés, le tout amoureusement mitonné à four moyen dans une cocotte de terre (mais, à défaut, la fonte émaillée, type Creuset, n’est pas du tout un péché mortel).
Combien de viande? Disons un kilo et demie, pour 6 bons mangeurs — mais n’ayez pas peur, ce plat fait partie de ceux qui, comme la vengeance, sont encore meilleurs réchauffés. On fait doucement prendre couleur aux cubes d’agneau (ou de gibier) dans de l’huile et du beurre, en salant et en poivrant au goût. On réserve dans un plat à part.
Le plus long consiste à émincer les oignons en fines rondelles et à les faire caraméliser lentement — également dans de l’huile et du beurre (l’huile empêchant le beurre de brûler, et le beurre, ben... c’est du beurre, quoi...) Attention: caraméliser ne veut pas dire... carboniser! mais lentement brunir (il faut une bonne dizaine de minutes au moins) en concentrant dans l’oignon toute la quintessence de ses succulents sucs sucrés. Combien d’oignons? Beaucoup d’oignons. Beaucoup d’oignons? Oui, vraiment, beaucoup d’oignons! J’sais pas, vous allez voir à l’œil, selon, mais je dirais une bonne petite douzaine, au moins, plus s’ils sont petits. Et, à moins d’avoir une poêle géante, vous ne pourrez pas tout faire en une seule fois. Comptez donc au moins trois bonnes poêlées, pleines au départ — ça réduit évidemment pas mal. Et rassurez-vous: les oignons fondent, en mijotant, il est vraiment difficile d’en mettre TROP.
Puis vous hachez menu des gousses d’ail. Combien de gousses d’ail? Beaucoup de gousses d’ail. Beaucoup? Yup, beaucoup... Oui, oui, allez, jusqu’à la vingtaine, ça ira...Mais ne craignez rien: cuit, l’ail parfume sans agresser et séduit sans choquer. La preuve? Euh... ben... Louis XIV, quoi!
Et vous faites pareil avec du thym — frais, si possible, sinon, vous en prenez un peu moins. Combien de thym? Euh... pas mal mais quand même pas... trop, là: disons, en sec, une cuillère à soupe. En frais, une petite botte dont vous avez patiemment émietté les petites feuilles. Et si la patience n’est pas votre tasse de thé, c’est pas SI grave que les brins soient entiers — sauf si certains de vos convives sont un peu collet monté...
Et maintenant, les pommes de terre...? Euh... oui, oui, vous avez compris: beaucoup! Pelées et coupées en rondelles ni trop épaisses ni trop minces, des à chair jaune si possible, mais sinon, ça va, on n’est pas raciste dans la boîte...
L’assemblage est simple: on dispose dans le fond de la cocotte une belle rangée de pommes de terre coupées, en rosace, c’est-à-dire en les faisant se superposer en cercles concentriques. Puis, une couche de viande. Puis, une couche d’oignons caramélisés. Puis, une généreuse poignée d’ail haché, du thym, et une nouvelle rosace de pommes de terre, un peu de sel et du poivre, au goût, puis on recommence jusqu’à épuisement des stocks, en terminant quand même par une BELLE rosace de rondelles de pommes de terre — forcez-vous un peu, que Diable, vous allez voir le look d’enfer que ça a quand on découvre...
Idéalement, il faut mouiller tout ça, une fois assemblé, et pour submerger la dernière couche de pommes de terre, avec un bon litre de fond d’agneau — que l’on trouve parfois tout fait chez le boucher, quand on a la chance d’en avoir un convenable at a walkable distance. Sinon, un fond brun (de veau, par exemple) fera l’affaire, ou de gibier, si ça se trouve — mais c’est pareil, faut avoir un bon boucher pas trop loin, ou, alors — c’est bien sûr encore meilleur et plus méritoire —, se taper soi-même le bouillon (mais on peut ainsi, par exemple, récupérer celui d’un bouilli ou d’un pot-au-feu qu’on a pris soin de conserver au congélo). Je vous dirais bien de mouiller avec... une boîte de consommé Campbell ou carrément de l’eau chaude, mais... si vous avez vraiment envie d’essayer cette recette, j’aime mieux vous faire confiance pour la débrouille bouillon...
Bon... Après avoir préchauffé votre four à 400 F (ou 200 C), vous enfournez pendant un bon 3 heures. Quand ça a tendance à vouloir commencer à bouillir, vous baissez un peu (à 350). Et vous découvrez prudemment pendant la dernière 1/2 heure de la cuisson, en remontant le thermo du four à 400, pour faire brunir davantage le dessus du plat. Vous pouvez rajouter un peu de bouillon — voire, là, de l’eau chaude —, au moment de découvrir, si ça vous semble en manquer. Attention que le couvercle de la cocotte ne touche pas à la dernière couche de pommes de terre: celles-ci risqueraient de coller sous le couvercle et ça déparerait évidemment le plat.
Et... vous servez (autant que possible dans des assiettes chaudes, mais bon... de nos jours, hélas, nous sommes moins équipés pour cela...) en apportant la cocotte directement sur la table (mettez quand même un sous plat pour protéger l’héritage de votre oncle Arsène en mahogany début de siècle — euh... XXe, naturellement) et en découvrant celle-ci au dernier moment — pour savourer votre triomphe, et encaisser les dividendes de votre amoureuse patience.
Ceci dit, vous risquez d’en avoir éprouvé pas mal, de dividendes, déjà, dans l’après-midi, en préparant cette exquise chose, et en revenant à la maison, après une ultime course à l’épicerie ou au dépanneur, vous apercevant que vous aviez oublié d’acheter du pain, mais vous disant que c’était quand même un peu dommage parce que vous auriez sûrement pu, à ce moment précis, rien qu’à cause de la sublime odeur qui s’y était répandue partout, vendre votre maison le double de sa valeur au rôle...
Bon appétit!
