Le civet de porc
aux petites carottes
Voici une excellente recette de «petit feu», facile à préparer, et qui vous consolera des froides soirées de l’automne ou de l’hiver. Les proportions sont ici données pour quatre personnes, mais ce civet se congèle fort bien en petites portions individuelles.
Il vous faudra:
• 1 kg de porc à ragoût (en cubes)
• 1 bel oignon haché fin
• 2 ou 3 gousses d’ail pelées, dégermée et hachées
• 1 petite boîte de pâte de tomates
• 6 carottes coupées en rondelles ou — c’est plus joli — 24 carottes miniatures
• de l’huile d’olive
• un bouquet garni
• sel et poivre du moulin
Pour la marinade
• une bouteille de vin rouge
• un oignon coupé en quatre
• deux carottes coupées en grosses rondelles
• une ou deux branches de céleri coupées en gros tronçons
• quelques feuilles de persil frais (si on en a)
• deux feuilles de laurier
• poivre noir en grain (environ une c. à soupe)
Quelques heures avant de préparer le civet, faites mariner les morceaux de porc dans une marinade préparée avec les ingrédients mentionnés ci-haut. L’après-midi fera l’affaire.
On dit souvent, en cuisine que meilleur est le vin (de la marinade), meilleur sera le plat. Ce n’est certes pas faux dans l’absolu, mais n’allez tout de même pas utiliser un Pétrus 1949, à 5 000 dollars la bouteille, pour préparer vos marinades! En ayant seulement soin d’éviter le Cuvée des Patriotes et autres tord-boyaux du même acabit, un vin pas mal plus modeste — genre côtes-du-Rhône — ira tout à fait.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte (de fer ou de fonte émaillée, par exemple) et, avant qu’elle fume, faites-y dorer sur tous les côtés les morceaux de porc bien égouttés. Ne mettez pas trop de cubes en même temps, allez-y plutôt en deux ou trois fois. Retirez les cubes lorsqu’ils sont bien dorés.
De la même manière, faites rapidement colorer l’oignon et l’ail hachés dans l’huile (rajoutez-en un peu, si nécessaire) et retirez-les.
Passez au tamis le liquide de la marinade et versez-le dans la cocotte. Jetez les légumes: ils ont fait leur boulot et bien mérité de la patrie.
Amenez à ébullition et écumer. Cette opération est réalisée au moyen d’un ustensile spécial, une écumoire, qui ressemble à une grande cuiller plate et trouée. Elle a pour but d’éliminer l’espèce d’écume boueuse qui se forme lorsqu’on amène à ébullition un liquide qui a servi à mariner de la viande crue. Avec l’écumoire, c’est très facile. Si vous ne le faisiez pas, votre sauce n’aurait pas forcément mauvais goût, mais elle aurait une apparence brouillée et un peu... suspecte.
Une fois la marinade bien écumée, mettez-y les cubes de viande, les oignons et l’ail revenus.
Incorporez alors entre la moitié et la totalité d’une petite boîte de pâte de tomates, au goût. Il est évident que toute la boîte donnera au civet un goût de tomate plus prononcé.
Ajoutez le bouquet garni (que vous n’oublierez pas de retirer du plat en fin de cuisson pour éviter qu’il se retrouve fâcheusement dans l’assiette de l’un de vos convives!), salez et poivrez délicatement, baissez la chaleur et laissez cuire à tout petit feu — il suffit que cela frémisse — pendant une heure.
Ajoutez alors les carottes et laissez cuire une heure de plus.
Servez ce civet avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes, accompagné du même vin que celui utilisé pour la cuisson ou d’un autre vin du même type.
