ORO ROSSO
pomodori asciutti
(tomates italiennes séchées)
Si vous n’y avez jamais goûté, vous en avez sûrement déjà vu à l’étal des épiceries fines, dans de petits sachets de plastique, ou encore baignant dans de grands bocaux d’huile — et un prix assez dissuasif. Vous vous demandez peut-être encore ce que c’est, quel goût ça a, et ce que Diable on peut bien faire avec ça.
ÇA, eh bien... c’est... de l’OR ROUGE, des tomates italiennes séchées. Ce ne sont plus des légumes, ce sont... ma foi, de véritables friandises, qui concentrent en elles les sensations les plus inoubliables de l’été. À cet égard d’ailleurs, les tomates séchées sont de prodigieuses «vitamines morales» au cours des longs mois d’hiver...
Ceci dit, celles que l’on trouve dans le commerce ont hélas souvent tendance à ressembler à du caoutchouc plutôt coriace, que l’on peut parfois récupérer en les saisissant quelques secondes à l’eau bouillante, avant de les traiter comme il est dit plus bas. Mais d’où, bien sûr, l’intérêt de les préparer soi-même.
En Italie, on fait sécher les tomates sur de longues claies, au soleil de fin d’été. Le problème, c’est que, sous nos froides latitudes, avec une telle technique, elles risqueraient d’être... congelées avait d’avoir eu le temps de sécher convenablement!
On trouve, dans le commerce, des appareils à déshydrater le fruits et légumes. C’est fort utile mais pas absolument indispensable pour réussir vos propres tomates séchées. Le four de votre cuisinière suffira. Il vous faudra certes vous armer de patience — mais c’est le genre de préparation idéale lorsque vous prévoyez pouvoir passer tout l’après-midi à la maison. Vous pourrez faire autre chose pendant ce temps, ne vous inquiétez pas.
Il vous faut bien sûr d’abord vous procurer de belles tomates italiennes — celles qui ont une forme un peu oblongue — les plus répandues sont la romanella et la san marzano.
Attendez idéalement la fin d’août: elles sont alors ridiculement peu chères. Combien? Ça dépend de vous: vous pouvez bien passer tous vos après-midi de la fin d’août à en faire sécher — ça se conserve très bien, et ça vous fera des petits cadeaux fort appréciés pour les amiEs. Mais, pour une «fournée» normale, prévoyez 2 ou 3 kilos, soit à peu près l’équivalent d’un panier — vous savez, ces paniers de bois rustiques qui ont victorieusement survécu aux avancées foudroyantes du plastique...
Il vous faudra à peu près une demi-heure ou trois quarts d’heure pour la préparation — mais vous prendrez vite la main.
Vous lavez d’abord vos tomates, bien sûr, et vous les coupez en deux dans le sens de la longueur. Puis, avec une cuiller un peu tranchante (celles qui servent à manger les pamplemousses et qui ont les bords un peu dentelés sont parfaites pour ça), vous évidez chaque demi-tomate pour ne conserver que la «coquille». Vous jetez le reste: le goût est en fait concentré dans la chair ferme des tomates.
Vous aurez revêtu de papier d’aluminium une — et préférablement deux des grilles de votre four, voire toutes. Disposez-y les demi-tomates l’ouverture vers le haut. N’hésitez pas à les ranger assez près les unes des autres.
Faites chauffer le four à basse température, 250 (F), disons.
Salez très légèrement chacune des demi-tomates et ajoutez-y quelques gouttes de vinaigre balsamique. Si vous ne connaissez pas encore, ce sera une excellente occasion de vous initier. Le vinaigre balsamique, fabriqué dans la région de Modène, en Italie, a un arôme très particulier, sublime. Il est également excellent pour composer des vinaigrettes. Ici, il contribuera à épanouir merveilleusement le parfum des tomates. On trouve de vieux vinaigres balsamiques au coût aussi astronomique que celui de grands vins. Il y en a évidemment du bien meilleur marché qui conviendra tout à fait ici.
Vous pouvez bien sûr, pour ce faire, utiliser une petite cuiller. Mais c’est un peu long. J’ai trouvé un truc qui simplifie beaucoup le travail: une espèce de petite seringue de plastique sans aiguille que le vétérinaire m’avez remise pour faire avaler je ne sais plus quelle concoction à l’une de mes chattes. En fait, il m’en restait une neuve, et je l’ai précieusement recyclée dans la quincaillerie des tomates séchées... Un compte-gouttes, peut-être? Quoi qu’il en soit, 5 ou 6 gouttes de vinaigre balsamique dans chaque demi-tomate.
Vous fermez le four et... vous laissez un bon deux heures — avant de retourner toutes les tomates sur le ventre, en faisant attention de ne pas vous brûler, et en les laissant de nouveau un bon deux heures.
Ouvrez le four de temps en temps, pour laisser la vapeur s’échapper. N’oubliez pas: il s’agit de faire sécher les tomates.
Il vous faudra en fait un peu plus de temps — entre 2 et 3 heures de plus — pour que les tomates soient sèches à point, surtout les plus grosses.
Les premières fois que vous en ferez, vérifiez assez souvent. N’hésitez pas à les retourner de nouveau de temps en temps.
Les tomates sont prêtes quand, lorsque vous les palpez du doigt, la chair intérieure n’est plus molle et collante, mais que la tomate reste souple. Si vous attendiez trop longtemps, la peau deviendrait croustillante et friable, voire brûlée. Bien entendu, n’hésitez pas à retirer les tomates que vous estimez prêtes, au fur et à mesure. Encore un fois, n’oubliez pas que les plus petites seront prêtes avant les plus grosses.
Quand vous tomates sont séchées, vous les mettez dans un bocal de verre. Vous allez voir qu’un panier de tomates, une fois séchées, ça n’occupe plus un très grand volume... Et vous allez aussi comprendre pourquoi ce n’est quand même pas donné!
Lorsque vous avez retiré toutes vos tomates (il devrait être à peu près 19 heures si vous avez commencé vers midi...), vous les recouvrez de bonne huile d’olive. Ça aussi, bien sûr, ce n’est pas donné. Mais ça fait une énorme différence. (Souvent d’ailleurs, dans le commerce, les tomates séchées sont conservées dans de l’huile végétale assez quelconque — moins chère certes, mais beaucoup moins parfumée que l’huile d’olive.) Mais, de grâce, n’allez au moins pas acheter votre huile en minuscules flacons! Pour l’occasion, allez faire un tour dans une épicerie italienne, grecque ou portugaise, et achetez carrément une boîte de trois litres — en surveillant les promos. Ça vous reviendra beaucoup moins cher, et il vous en restera pour l’année.
Idéalement, vous mettrez aussi dans le pot quelques feuilles de laurier (3 ou 4), quelques brindilles de thym frais et de romarin. (Si vous n’en avez pas sous la main, mettez quelques pincées de thym et de romarin séché — mais ce sera bien sûr beaucoup moins joli à l’œil. Et puis, entre nous, si vous en êtes à préparer vos propres tomates séchées, vous trouverez bien le moyen de vous procurer aussi des herbes fraîches. D’ailleurs, peut-être même en aurez-vous fait pousser sur votre balcon ou dans votre jardin!) Plus quelques grains de poivres et baies multicolores, si ça vous dit.
Fermez bien et laissez reposer au moins quelque temps dans un endroit frais et sombre, pour que les tomates s’imprègnent du parfum de l’huile et des herbes, en communiquant à l’huile d’olive quelque chose de leur propre magie.
Vous pouvez aussi mettre 3 ou 4 gousses d’ail pelées dans votre pot. À la longue, cependant, ça donnera un goût plus prononcé aux tomates et à l’huile. Moi, en tout cas, je ne vous y encourage pas. Vous leur joindrez plutôt les parfums de l’ail au moment de vous en servir.
Mais, auparavant, contemplez votre œuvre à travers un rayon de soleil de fin d’été: vous verrez, ca valait l’investissement et vous comprendrez pourquoi ce n’est pas une si audacieuse licence poétique que d’appeler ça ORO ROSSO, l’or rouge...
Vous pouvez naturellement utiliser un grand pot ou plusieurs petits (surtout si vous voulez en offrir aux amis. Mais vous verrez: vous risquez de devenir très circonspect dans le choix de vos amis!) Ces pots peuvent se congeler mais, expérience faite, ce n’est pas indispensable. Les tomates se conserveront très bien plusieurs mois, un an, avec un peu de chance, dans une armoire sombre et pas trop chaude. Assurez vous seulement, lorsque vous en prélèverez de votre bocal, que celles qui restent sont bien toujours recouvertes d’huile. Ajoutez-en un peu, au besoin. Et n’allez surtout pas jeter l’huile qui resterait, une fois vos tomates terminées: elle est divine pour préparer des vinaigrettes...
Voilà... Il ne vous reste plus qu’à attendre l’occasion de vous en servir, aux premières gelées de l’automne, par exemple, en louant de Ciel de votre géniale prévoyance...
Comment? Il y a diverses manières, mais l’une des plus sublimes est dans la préparation d’une sauce pour les pâtes aux tomates séchées...
Ciao bella e bello!
