Le pain à Rubin
Voici une recette que je tiens de Marthe, une amie magogoise de longue date, qui l'a mise au point il y a longtemps déjà avec son feu conjoint, Rubin, lequel a cependant fini par laisser son nom à la recette, un peu comme Amerigo Vespucci à l'Amérique en dépit du fait que celle-ci ait été découverte par les moines irlandais, les vikings scandinaves, les pêcheurs basques et bretons — autant dire la moitié de l'Europe — et bien avant Christophe Colomb, en tout état de cause. J'avoue que je ne l'ai jamais essayée (elle ne me semble pas, vrai dire, d'une facilité 101) — bien que j'y aie goûté, principalement sous la forme de toasts, fort bonnes, en revanche, au demeurant. Je n'ai rien modifié au texte — sacré — de la recette...
Peut se faire à la main ou au malaxeur, mais sans doute pas à la machine à pain.
On peut aussi utiliser un malaxeur à main.
• eau 1 tasse
• sucre 1 c. à table
• levure 2 onces
• lait 3 tasses
• mélasse ¼ de tasse
• sel 4 c. à thé
• farines de blé 3 + 5 tasses
• farine de seigle 1 tasse
N.B. On peut remplacer une tasse de farine de blé entier par une tasse de blé dur moulu au mélangeur (blender), si on en trouve…
3 tasses de lait (1 tasse = 250ml) (pas trop maigre…) qu’on fait frémir (juste avant le point d’ébullition)
on ajoute au lait chaud :
• 1/4 de tasse = 60ml de mélasse (60ml)
• 4 c. à thé = 4 x 5 ml de sel
Pendant que le lait tiédit, on laisse travailler 2 onces (environ 60 gr) de levure fraiche, levure de boulanger, qu’on a ajoutée à [1 tasse d’eau tiède + 1 c. à table de sucre = 15 ml]. Environ 10 minutes.
Si on utilise la levure en granules, on met environ 22 ml = 16 gr .
Ensuite on remue bien la levure avec le fouet et on ajoute le lait tiédi, et on mélange bien à bonne vitesse.
Si la levure est prête et que le lait est trop chaud, mettre le récipient dans l’eau froide et agiter pour accélérer le refroidissement, car la levure ne s’arrête pas de «travailler». Le lait doit être tiède, (mais pas froid) car la chaleur trop élevée «tue» la levure.
Et là, c’est l’heure de la farine : au total, environ 9 tasses de farine dont :
• 3 tasses de farine de blé entier
• 1 tasse de farine de seigle
(je mélange ces deux farines avant de les ajouter graduellement au liquide)
C’est sans doute le moment de changer le fouet pour le crochet à pétrir et de ralentir la vitesse du mélangeur. Ajouter :
• 5 tasses de farine blanche (non-blanchie si possible) (unbleached)
Quand le moteur commence à se plaindre, c’est le temps de verser la pâte sur la table et de pétrir à la main. On ne peut pas toujours incorporer les 5 tasses de farine. Là c’est une affaire d’expérience… Il ne faut pas en mettre trop…Mais assez…
Former une boule qu’on dépose dans un grand bol graissé. Couvrir d'un linge, et laisser doubler de volume. (1 heure à 1 heure et demie)
Baisser la pâte et séparer en quatre. Former les pains, à la main ou au rouleau à pâte. (C’est à la bibliothèque que j’ai appris comment faire)
Déposer dans des moules graissés (5 1/2 par 9 pouces, environ 14cm x 24cm) et laisser lever au double (environ 1 heure)
Chauffer le four à 350° F = 180° C avant la fin du levage.
Cuire environ 30 minutes sur la grille du bas.
Le pain est cuit quand on entend un bruit sourd en «frappant» sur le dessous.
Retirer du four et attendre quelques minutes avant de démouler et déposer sur une grille.
Attendre quelques heures avant de renfermer.
Meilleur le lendemain et les 15 jours suivants. Se congèle très bien.
Et vous m'en donnez des nouvelles.
Magog, le 20 août 2010
Magog, le 20 janvier 2014