La tourte forestière

Vous avez un repas spécial à prévoir, et il se trouve que, pour quelque raison, le plat principal doit être végétarien. Vous avez bien quelques recettes végé dans votre manche, mais elles vous semblent un peu simplettes, voire un peu tristounettes... Eh bien, en voici une, aussi spectaculaire que délicieuse, qui — si ce n’est déjà fait — vous vaudra de passer à la postérité gastronomique auprès de vos ami.e.s : une tourte forestière, c’est-à-dire, comme tout ce qui est «forestier», en cuisine, essentiellement à base de champignons. Et ça tombe bien que l’occasion soit particulièrement spéciale — c’est-à-dire, rare — parce que... les champignons, hélas, à moins que vous alliez les cueillir vous-même dans les sous-bois, ce n’est pas particulièrement donné... 

 

Idéalement, cette recette se fait dans un moule à charnière.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J’en ai utilisé un de 9 pouces de diamètre (dimensions assez standard) pour cette recette mais il en existe de plus petits et de plus grands. Il s’agit par ailleurs d’une recette où, d’une certaine manière, les quantités sont plus approximatives et doivent surtout être proportionnées. En voici une déclinaison de base :

 

• environ 1 kg de champignons (non cuits), dont, autant que possible,  au moins la moitié de sauvages, et l’autre moitié de domestiques, genre : champignons de Paris, cremini, portobello, shiitake... Les champignons sauvages ont un goût plus prononcé et, souvent, une couleur plus intense. Cela dit, on pourrait également nÙ'utiliser que des champignons «domestiques» — voire que des champignons blancs dits de Paris. ces ne serait pas la même chose, mais ce ne serait vraiment pas piqué des vers pour autant!

 

• environ 300 g de fromage râpé, voire un peu plus, si on le souhaite. (Ça peut aller jusqu’à 500, si on le souhaite vraiment. Mais le fromage non plus n’est pas donné en nos contrées...) On peut utiliser par exemple de la mozzarella, mais il est préférable de choisir un fromage un peu plus goûteux, de type gruyère, comté, emmenthal. Le cheddar et le parmesan s’y prêtent selon moi moins bien.

 

NB. J’Insiste : il s’agit ici d’une proportion, d’un rapport. On peut, en conservant le même rapport, diminuer ou augmenter les quantités. Si on les augmente sensiblement, on aura probablement besoin d’un moule plus grand. Si on les diminue significativement, soit on utilise un moule plus petit, soit on s’attend à une tourte aussi bonne, mais un peu moins élevée en hauteur. Et, bien sûr, on ajuste le reste des ingrédients en conséquence.

 

• ½ botte — voire davantage — de persil (idéalement plat, italien) lavé, essoré et haché assez finement

 

• le blanc d’un petit poireau haché qu’on aura attendri à la poêle dans un peu d’huile d’olive

 

• quelques cuillères de crème épaisse (genre crème de cuisson, ou à fouetter, à 35%)

 

• sel, poivre — quelques petites pincées d’herbes de Provence ne peuvent pas faire de tort

 

 

N.B. À moins, encore une fois, d’être allé les cueillir soi-même ou d’avoir une myco-boutique près de chez soi, il n’est pas évident de trouver des champignons sauvages — et encore moins hors saison, en hiver. On peut remédier à cela en utilisant des champignons séchés (déshydratés) que l’on trouve plus facilement dans les épiceries, en sachets : bolets et cèpes, morilles, «lobster», trompettes de la mort (en fait : des Maures). Il existe aussi des mélanges dits «forestiers» qui feront fort bien l’affaire. Il suffit de les réhydrater en les mettant une petite demi-heure dans l’eau tiède. Et c’est à ce moment, c’est-à-dire une fois qu’ils sont réhydratés, qu’il faut les peser. (L’eau de réhydratation — qui a généralement pris une teinte foncée — peut parfois servir dans certains recettes, mais pas dans celle-ci. N'hésitez pas à gougueler...)

 

On fait revenir les champignons dans une poêle anti-adhésive avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, le temps de les attendrir et de permettre à ceux-ci de rendre leur eau. Vous allez le constater : ils auront considérablement diminué en volume. Il faudra vraisemblablement s’y prendre à plus d’une poêlée. Quand ils sont attendris, on les dépose dans un grand bol et on les laisse tiédir après les avoir bien — mais délicatement — mélangés.

 

Les champignons réhydratés ont une consistance légèrement plus ferme que les champignons frais. Il ne faut pas s’en inquiéter. Et ne pas oublier qu’ils vont de nouveau cuire dans la tourte — quoique ce n’est pas cela qui les attendrira. Donc, goûter, pour être sûr de la texture désirée, avant d’entourter... 

 

Une fois tous les champignons cuits et attiédis, on leur ajoute le poireau attendri, le fromage râpé et le persil haché. On sale et on poivre suffisamment, on ajoute quelques petites pincées d’herbes de Provence si on le souhaite, puis la crème pour bien lier le tout sans pour autant que la préparation ne devienne liquide ou trop molle. On touille bien le tout, de manière à avoir un mélange assez homogène.

 

On huile alors le fond et les parois du moule à charnière qu’on va utiliser (avec un essuie-tout, par exemple). Ça aidera au démoulage.

 

Sur un plan de travail, on confectionne deux abaisses de pâte — à tarte ordinaire, ou feuilletée, du commerce ou maison, selon le goût, l’inspiration et le temps  : 

 

- l’une suffisante pour chemiser le moule — c’est-à-dire pour en couvrir entièrement le fond et les parois, en laissant déborder un petit peu; c’est l’opération la plus délicate : il faut s’assurer que la pâte ne brise pas, et qu’elle épouse le plus parfaitement possible la forme du moule;

 

- l’autre de la circonférence du moule : on dépose  celui-ci sur l’abaisse et... on passe un couteau tout autour... 

 

Une fois le moule bien chemisé, on y verse le mélange de champignons en prenant soin d’en bien remplir le fond. Normalement, avec les quantités ici suggérées, le moule devrait être assez plein : la tourte sera haute, et fort jolie. On dépose ensuite le petit disque sur la préparation et, là, délicatement, on replie les bords de l’abaisse du fond sur le petit disque de la manière la plus jolie possible, en faisant en sorte que les deux abaisses soient soudées. Il faut avoir à la fois suffisamment de pâte, pour pouvoir la replier en un petit boudin, et pas trop, pour que le petit boudin ne soit pas un énorme bourrelet. 

 

Avec les chutes de pâte, on peut découper des formes décoratives — y compris avec de petits emporte-pièces — que l’on dépose délicatement sur la tourte : une étoile ou un sapin à Noël, un lapin à Pâques, une citrouille pour Halloween...

 

Avec un petit couteau, on découpe enfin un petit cercle de pâte au milieu de la tourte, de la taille d’un 25 ¢ ou d’un euro : une cheminée, en quelque sorte, pour que l’humidité puisse s’en échapper au cours de la cuisson. Si on le souhaite, on peut même carrément introduire dans le trou une petite cheminée faite de papier parchemin enroulé sur lui-même — comme l’un des parchemins du secret de la Licorne...

 

La tourte peut ainsi être préparée une heure ou deux avant d’être mise au four, recouverte d’une pellicule alimentaire pour que la pâte ne se dessèche pas.

 

Juste avant de l’enfourner, ce sera une bonne idée de badigeonner délicatement le dessus de la tourte d’un œuf battu, avec un pinceau culinaire : ça lui donnera une belle apparence dorée et luisante. 

 

Il faudra environ 45 minutes à 200 C  / 400 F pour la cuire. On s’assure que cette température est atteinte avant d’enfourner.

 

Une fois cuite — le dessus devrait être bien doré —,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

on sort prudemment la tourte du four, on la dépose sur une surface adéquate et on attend quelques minutes avant d’ouvrir la charnière. Normalement, on devrait alors pouvoir enlever sans problème les parois du moule, en ne laissant que la base, que l’on peut bien sûr déposer dans une jolie assiette de service — entourée d’un lit de persil ou de petite roquette.  Ne reste qu’à découper des parts avec une pelle à tarte devant vos convives salivants... Attention, c’est chaud!

En accompagnement? Une petite salade de verdure ou de roquette, et, pourquoi pas, un ramequin de vos marinades aux tomates rouges ou vertes de la fin de l’été précédent!!!

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