VOL-AU-VENT AUX TÊTES DE VIOLONS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depuis pas mal d’années déjà, et pendant quelques semaines, au printemps, on trouve un peu partout, dans les épiceries, des «têtes de violons» (parfois aussi appelées «crosses d’évêques»), qui sont en fait de jeunes pousses de fougères comestibles. (On en trouve également, congelées, le reste de l’année, mais autant profiter de ce fugace petit plaisir saisonnier quand il passe...) Ce légume sauvage peut certes être servi comme accompagnement, cuit quelques minutes à grande eau bouillante salée (et à découvert, comme tous les légumes verts, pour qu’il n’oxyde pas et conserve sa belle couleur vert profond). Mais on peut également en faire une fort sympathique — et inhabituelle — entrée de vol au vent dont je vous refile tout de go la recette. (Le terme vol-au-vent, en passant, est un mot extrêmement traître dans les dictées ou de sa progéniture lexico-grammaticale: vol est invariable, même quand il y en a plusieurs, et il y a bien deux traits d’union...)

 

Faites d’abord tremper dans l’eau froide puis essorez vigoureusement vos têtes de violon de manière à les débarrasser des possibles restes de terre ou autres scories de sous-bois. Répétez idéalement deux ou trois fois. Les plus scrupuleux sur l’esthétique auront peut-être aussi envie de couper le bout brunâtre des tiges, mais vous n’en mourrez pas si vous les conservez.

Dans une poêle antiadhésive, faites suer (c’est-à-dire cuire sans colorer) un blanc de poireau et/ou une belle échalote grise, tous deux hachés menus, dans une ou deux c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez alors les têtes de violons et enrobez les bien d’huile chaude en laissant cuire une minute ou deux encore: ça accroît la sapidité des aliments.

 

Ajoutez alors un bon bouillon — poulet, légume, fond blanc, autant que possible «maison» mais, sinon, Campbell ou Knorr demeurent des inventions relativement tolérables de la condition humaine quoi qu’ait pu en penser Heidegger, et à la condition de vérifier sur le paquet que vous ne consommerez pas, ce faisant, votre quota de sodium pour les deux mois suivants. Combien? Euh... bof... comme ça, là, disons... une demi-tasse... Vous pourrez toujours en rajouter un peu plus tard si vous le jugez nécessaire, mais ce n’est pas une soupe que l’on prépare, là!

 

Laissez le tout mijoter 5 ou 6 minutes, à feu doux.

Pendant ce temps, hachez menu (après l’avoir bien nettoyée) soit une botte de persil plat (italien), soit une (petite) botte de cresson de fontaine, soit, mieux encore — et pas de chicane —, moitié moitié. Retirez-en les trop grosse tiges, si vous préférez, mais si vous hachez vraiment fin, ce n’est pas absolument nécessaire. Mieux encore: passez le tout au mixer, ce qui vous fera une belle sauce lisse et onctueuse, d’un beau vert tout ce qu’il y a de plus elfique.

Ajoutez alors ces herbes hachées dans la poêle, puis 1/2 tasse de crème 35%, touillez bien. Prenez la liberté de goûter et de voir si ça mérite une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Prenez surtout la liberté de juger de la consistance: il faut qu’il y ait suffisamment de sauce et qu’elle ne soit pas trop claire. C’est pourquoi il est préférable d’y aller mollo, au début, avec le bouillon: il y a toujours moyen de rectifier soit en en ajoutant, soit en ajoutant un peu plus de crème.

Laissez alors réduire un peu et nappez-en les vol-au-vent dont vous aurez retiré les petits chapeaux (que vous remettrez bien sur en place avant de servir, contrairement à moi qui les oublie tout le temps!)

Et... bon printemps!

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