La daube de bœuf à la provençale
(marinade au vin rouge)
Moins connue que la bouillabaisse de Marseille, la daube est sans doute pourtant encore plus typique de cette cuisine provençale à la fois rustique et savoureuse, toute parfumée de soleil, qui réjouit le cœur aussi bien que le corps, surtout au creux de la saison froide.
Il y a par ailleurs vraisemblablement autant de recettes de daubes qu’il y a de cuisiniers et de cuisinières qui la font, mais toutes ont plus ou moins en commun de se préparer à partir des morceaux de viande (généralement du bœuf) marinés et longuement mijotés avec de l’huile, du lard, du vin, de l’ail et, bien entendu, des herbes de Provence.
Il semble que l’étymologie du terme — de l’italien addobbo ou du vieux gascon adobo — signifierait simplement «assaisonnement», quoique certains font dériver le terme du verbe espagnol dabar, «cuire à l’étouffée».
Traditionnellement, la daube se prépare dans une cocotte de terre à ouverture étroite, la daubière. Celle-ci est munie d’un couvercle creux dans lequel on verse régulièrement de l’eau — ce qui a pour effet de réduire la chaleur du couvercle et de restreindre ainsi l’évaporation du bouillon de cuisson. Mais une bonne marmite de fer ou, mieux encore, un caquelon en fonte émaillée (genre le Creuset) fera fort bien l’affaire. (On voit aussi, dans des recettes, l’utilisation, à la place du couvercle, d’une assiette creuse que l’on remplit régulièrement d’eau, aux mêmes fins.)
La daube a l’intérêt de pouvoir se préparer à l’avance, souvent même la veille — ce qui est fort pratique lorsqu’on reçoit des amis et qu’on ne tient pas forcément à passer sa soirée aux fourneaux. Il s’agit d’ailleurs de l’un de ces plats qui — comme la vengeance! — sont presque toujours meilleurs réchauffés... En outre, la daube se congèle fort bien.
On en trouvera ici une recette type, à base de marinade au vin rouge. Mais ces bases étant en place, il n’est évidemment pas interdit d’apporter à la daube sa propre touche personnelle.
Ingrédients
• 2 kg de bœuf à ragoût (en cubes)
• 300g de lard maigre (ou de bacon coupé en petits lardons)
• [facultatif — mais divin!] champignons (autant que possible sauvages: cèpes, bolets, morilles etc.) frais ou déshydratés
• de l’huile d’olive
• sel et poivre du moulin
• bouquet garni
• un morceau d’écorce d’orange (sec ou frais)
Pour la marinade
• une bouteille de vin rouge (genre côtes du Rhône)
• une tête d’ail
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 1 gros oignon émincé mais pas trop finement
• 2 ou 3 carottes coupées en rondelles
• 2 ou 3 branches de céleri coupées en tronçons
• quelques tiges de persil
• 1 c. à thé de grains de poivre noir
5 ou 6 heures avant de préparer la daube, mettez les cubes de bœuf dans un grand plat et ajoutez-y les autres ingrédients de la marinade. (Gardez-vous 2 ou 3 gousses de côté pour plus tard.) Laissez mariner, couvert d’une pellicule de cellophane, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez le lard maigre (ou le bacon) en petits lardons et faites les blondir quelques minutes dans une poêle. Ils ne doivent pas être trop secs et croustillants. Retirez-les et égouttez-les bien (sur du papier absorbant, par exemple).
Préparez également vos champignons. S’ils sont frais, lavez-les et égouttez-les bien, hachez-les grossièrement. S’ils sont secs, suivez les indications de l’emballage: il faut généralement les faire tremper une petite demi-heure, bien les rincer et les égoutter. Faites les sauter au beurre ou à l’huile quelques minutes, réservez-les.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte et, avant qu’elle fume, faites-y revenir les morceaux de bœuf sur tous les côtés, après les avoir retirés de la marinade et bien égouttés. Ne mettez pas trop de cubes en même temps, allez-y plutôt en trois ou quatre fois. Retirez les cubes lorsqu’ils sont bien dorés.
Faites rapidement revenir les légumes bien égouttés de la marinade (sauf les tiges de persil, que vous jetterez). Rajoutez un peu d’huile, au besoin. Retirez-les.
Passez alors au tamis le vin de la marinade et versez-le dans la cocotte. Portez à ébullition puis écumez. Cette opération s’effectue au moyen d’un ustensile spécial, appelé écumoire, qui ressemble à une grande cuiller plate et trouée. Elle a pour but d’éliminer l’espèce d’écume boueuse qui se forme lorsqu’on amène à ébullition un liquide qui a servi à mariner de la viande crue. Avec l’écumoire, c’est très facile. Si vous ne le faisiez pas, votre sauce n’aurait pas forcément mauvais goût, mais elle aurait une apparence brouillée et une texture un peu... suspecte.
Une fois la marinade bien écumée, baissez le feu et mettez-y les cubes de viande, l’oignon, l’ail et les légumes revenus, les lardons, le morceau d’écorce d’orange. Salez et poivrez délicatement.
Insérez le bouquet garni (que vous n’oublierez pas de retirer du plat en fin de cuisson pour éviter qu’il se retrouve fâcheusement dans l’assiette de l’un de vos convives!).
Couvrez et laissez cuire à très petit feu, deux bonnes heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce bien onctueuse.
Si vous avez décidé d’inclure des champignons à votre daube, ajoutez-les alors une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez laisser refroidir la daube jusqu’au lendemain, la dégraisser, au besoin (en enlevant le gras qui a figé à la surface) et la réchauffer doucement dans la cocotte avant de servir. (Il est possible de rajouter un petit peu d’eau si vous trouvez que la sauce se fait un peu rare.)
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes plates — qui font merveille avec la sauce.
