POMMES DE TERRE RISSOLÉES
Voici — je vous préviens — une des recettes que les esprits atrabilaires ou ayant trop lu Schopenhauer incluront volontiers parmi les MOINS «dietetically correct» qu’on puisse imaginer. Bref, de quoi faire faire une crise d’apoplexie foudroyante au professeur Montignac (s’il n’eût déjà passé la spatule à gauche), et boucher sans coup férir toutes les artères de la ville de New York... Cela dit, si on n’en abuse pas, c’est un... péché absolument sublime et inoubliable! Je soupçonne d’ailleurs le SEXE d’avoir été inventé par un ange déchu qui, ayant dû se mettre au régime à cause d’excès de pommes de terre rissolées, essaya de mettre au point quelque chose de presque aussi jouissif. Au demeurant, si on les exécute comme il convient, c’est-à-dire avec du gras d’oie ou de canard, c’est loin d’être aussi épouvantable que ça.
Les pommes de terres rissolées accompagnent parfaitement toutes les recettes — tout aussi «cochonnes» d’ailleurs les unes que les autres — du terroir du Sud-Ouest français, en particulier le confit d’oie et de canard.
Il ne s’agit pourtant que de modestes pommes de terre coupées en petits dés, mais... rissolées dans de la graisse d’oie ou de canard, ce qui fait toute la différence. (On peut aussi les couper en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur.) On peut certes arriver à un résultat semblable en utilisant de l’huile végétale, mais ça n’a bien sûr pas le même petit goût irrésistible...
On peut se procurer cette graisse (de canard, surtout) dans certaines boucheries et épiceries un peu «fines», en petits contenants de plastique. La graisse fige en refroidissant et devient blanche (ou jaunâtre). À la chaleur, elle devient limpide comme de l’huile végétale. Il en faudra environ 1/2 ou 3/4 de litre pour faire rissoler quatre ou cinq belles pommes de terre. J’ai un faible pour celles à chair jaune, que l’on trouve maintenant assez facilement, et qui se prêtent bien à cette cuisson.
Dans une poêle à fond épais et à bords assez hauts, faites chauffer la graisse à feu moyen, en évitant absolument de la faire trop chauffer et fumer. Et, là, je ne blague pas, hein. C’est dangereux, la graisse bouillante, ça peut s’enflammer et là, bonjour les dégâts... Ça m’est d’ailleurs arrivé une fois et, je vous jure, depuis ce temps-là, je conserve toujours un petit extincteur près de la cuisinière. Remarquez, j’aurais eu la présence d’esprit de simplement COUVRIR la poêle de son couvercle, ç’aurait sans doute déjà réussi à étendre les flammes — qui, comme chacun sait en matière amoureuse, ont besoin d’AIR pour se propager...
Mais, bon, si vous ne faites pas surchauffer la graisse, ça ne devrait pas se produire.
Lorsque celle-ci est très chaude — mais sans fumer! —, c’est le temps d’y jeter vos pommes de terre en dés. Vous pouvez faire le test en y jetant UN petit cube: s’il grésille immédiatement, c’est OK. Sinon, attendez encore un petit peu.
Il faudra quand même avoir pris soin de faire tremper vos dés de pommes de terre dans l’eau froide une petite heure, puis de les avoir complètement égouttés et asséchés — dans une serviette ou un torchon à vaisselle propre, par exemple. Ça aussi, c’est important: s’il restait de l’eau dans vos pommes de terre, ça risquerait évidemment de vous éclabousser au contact de la graisse chaude. Je ne voudrais quand même pas que vous ayez l’air du Fantôme de l’Opéra après avoir essayé ma recette...
Bon, toutes ces précautions ayant été prises, jetez vos dés de pommes de terre dans la poêle, par petites quantités — EN FAISANT ATTENTION DE NE PAS VOUS BRÛLER, FICHTRE!!!
Vous les touillez constamment à la cuiller de bois pour qu’elles ne collent pas — ensemble et au fond de la poêle. De ce fait, ne surchargez pas celle-ci. Il faut bien sûr que la graisse puisse saisir les dés sur toutes leurs faces.
Lorsque ceux-ci seront bien dorés à l’extérieur, et bien tendres en dedans (c’est permis d’en attraper un à la fourchette et de goûter!), fermez le feu, et égouttez-les rapidement avec une passoire. Vous pouvez aussi les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de graisse. Mais procédez rapidement pour qu’elles ne refroidissent pas: elles auraient aussi, alors, tendance à ramollir.
Placez vos pommes de terre dans un saladier ou, mieux, dans un plat de service avec couvercle. Salez-les un peu, et parsemez-les persil haché.
Mais — attention — ce sont vraiment quelques gousses d’ail pelées, dégermées et émincées qui feront... toute la différence!
De ce fait, ce n’est probablement pas la recette la plus appropriée pour un premier souper d’amoureux à la chandelle... En revanche, pour vous remettre des hauts et des bas de la passion... je vous dis pas!
Que faire de la graisse après, vous demanderez-vous peut-être? Eh bien, une fois refroidie dans la poêle, vous pouvez la remettre dans un bocal — de verre ou de plastique — en prenant soin (au moyen d’un tamis fin, par exemple ou d’un coton à fromage) de bien la filtrer pour ne pas y inclure de petits résidus de la cuisson des pommes de terre. Conservez les bocaux au frigo. Vous pourrez vous en servir de nouveau une ou deux fois avant de la jeter et de retourner en refaire provision.
