La poule au pot Henri IV
Voici une vieille recette française traditionnelle et succulente qu’il vaut la peine d’essayer au moins une fois dans sa vie, quand on prévoit recevoir plusieurs convives.
La légende en fait remonter l’origine au roi Henri IV — oui, oui, celui-là même qui fut au moins pendant un temps le mari de la reine Margot —, et qui devint (mais l’histoire ne dit pas si c’est à cause de ça!) le plus populaire des rois de France... C’est que le bon roi, que l’on disait assez porté sur les... galanteries, avait aussi des préoccupations plus... sociales, et tenait à ce que même la plus humble chaumière de son royaume puisse mettre, au moins le dimanche, «une poule au pot» — le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l’âtre des cheminées et dans laquelle les familles faisaient cuire... ce qui leur tombait sous la main, «à la fortune du pot»...
Pour préparer cette recette, il faudra donc prévoir:
• Un poulet conséquent pour le nombre prévu de convives. Assurez vous qu’il contient ses abats (cœur et foie).
• Il est de tradition de faire aussi cuire un petit jambon (environ 300 ou 400 grammes) avec la poule au pot, à la fois pour ajouter au goût et... pour être sûr de ne pas sous-alimenter les convives... Si la poule suffit, le jambon sera excellent froid les jours qui suivent. Il est certain, par ailleurs, que sa présence rendra le bouillon encore un peu plus gras. On peut bien sûr prendre des privautés avec la tradition — et l’omettre. Mais... comme on ne prépare pas ces vieux plats traditionnels tous les jours, autant choisir un petit jambon bien maigre et y aller pour «la totale»...
POUR LA PRÉPARATION DE LA FARCE
• les abats du poulet (cœur, foie)
• environ 300 grammes de porc haché maigre
• une échalote grise (française)
• un petit oignon
• quelques branches de persil
• thym et laurier moulu — ou herbes de Provence
• environ gros comme deux poings de mie de pain rassis
• un ou deux œufs
• sel et poivre
ACCOMPAGNEMENTS DE LA CUISSON DE LA POULE
• deux ou trois oignons entiers piqués d’un ou deux clous de girofle
• 5 ou 6 échalotes grises (françaises) (facultatif)
• trois gousses d’ail pelées, dégermées et grossièrement hachées
• un bouquet garni (thym, laurier, persil — on en trouve aussi en sachets tout préparés dans les épiceries)
• quelques belles carottes
• quelques petites rabioles ou des navets coupés en quartiers
• le blanc de six petits poireaux ou de trois gros coupés en tronçons moyens
• un peu de sel (si possible, du gros sel)
N.B. Si jamais il vous restait des légumes, ils ne seront pas perdus: vous en tirerez un excellent potage, au mixer, avec un peu du bouillon de la poule.
PRÉPARATION DE LA FARCE
Émincez le cœur de poulet, l’échalote et l’oignon. Ajoutez le porc haché, les feuilles de persil, les épices ainsi que le foie, et assurez vous que le tout est haché aussi menu que les trois enfants miraculeusement ramenés à la vie par saint Nicolas.
Vous aurez fait tremper la mie de pain dans du lait. Essorez-la et joignez-la au hachis. Salez, donnez quelques tours de poivre du moulin, triturez bien le tout après y avoir versé un œuf ou deux. Mais commencez par un — et voyez comment cela se tient. Il ne faut pas que cela soit trop liquide.
Selon la méthode traditionnelle, il s’agit alors de farcir la poule de cette préparation puis de coudre, avec une grosse aiguille et de l’assez gros fil, tous les orifices de la volaille. Mais c’est un peu compliqué pour nos mœurs postmodernes, notamment au moment de servir. Et vous aurez autre chose à faire, quand vos amis seront là, que de vous désâmer dans la cuisine... Il y a une solution de rechange. Dans ma famille, d’ailleurs, on servait bien la volaille avec une «farce» — mais cette farce était cuite à part, non à l’intérieur de la poule (ou de la dinde, selon). Ce qui m’a d’ailleurs longtemps intrigué, je l’avoue (pourquoi diable, alors, appelait-on ça une «farce»?! C’était... une farce ou quoi???)
Mais je suis un jour tombé sur une vieille recette française où l’on suggérait un truc — dont j’ai eu allègrement envie de m’inspirer ici — au cas où toute la farce préparée n’aurait pas tenu à l’intérieur de la volaille: il s’agit simplement d’envelopper le reste dans une mousseline (ou dans quelques épaisseurs de «coton à fromage»), de bien ficeler le tout, et de le joindre à la cuisson. Je suggère donc de faire ainsi cuire TOUTE la farce. Celle-ci parfumera tout de même la poule et le bouillon, et elle se servira beaucoup plus facilement le moment venu.
Une fois cela fait, il s’agit de déposer la poule dans une très grande marmite (si vous en avez une pour faire cuire les épis de maïs, ça devrait aller), avec le jambon (si vous décidez d’en augmenter la poule) ainsi que les légumes d’accompagnement, et de couvrir d’eau froide. On amène à ébullition, on écume au besoin, et on laisse mijoter à petit feu et à couvert plus ou moins une heure, selon la grosseur de la poule: les poules, de nos jours, sont moins coriaces qu'au temps du bon roi Henri IV! Mais il vaut mieux vérifier de temps en temps et arrêter la cuisson quand la viande est tendre, quitte à réchauffer au moment de servir. Goûtez, ajouter un peu de sel si nécessaire.
Idéalement, on dresse la poule sur un grand plat (qu’on aura fait réchauffer au four doux quelques instants) et on l’entoure des légumes en les retirant délicatement de la marmite pour ne pas les briser. Mais il est sans doute plus simple de prendre un plat pour la poule et un ou deux autres pour les légumes — et le jambon, si vous décidez de le servir.
Si vous avez du cran, apportez tout cela à la table et, une lueur de triomphe modeste dans la pupille, détaillez la poule et le jambon devant vos hôtes impressionnés. Et retenez bien sûr l’histoire de l’origine de ce plat pour la «conversation»...
Le bouillon — que vous pourrez congeler après l’avoir laissé refroidir, passé au tamis et éventuellement dégraissé — vous servira de remède miracle les jours ou vous douterez de votre prédestination ou, du moins, de votre victoire dans le combat acharné que vous livrerez à une vicieuse grippe ou à une déprime hivernale. Servez-vous en une bonne tasse, ou utilisez-le comme base de soupe. Vous verrez: c’est à la soupe Lipton ce que les idées platoniciennes sont à leurs pâles reflets en notre bas monde sublunaire...
Mais vous pouvez bien entendu aussi servir ce bouillon à vos convives, en entrée.
Vous aurez alors fait griller d’avance de minces tranches de pain que vous disposerez au fond des assiettes à soupe en les recouvrant d’une bonne couche de gruyère râpé avant d’y verser le bouillon brûlant — qui mettra l’eau à la bouche de vos amis en attendant... l’héritage du bon roi Henri IV...
Il est traditionnel de servir, avec la poule au pot, des petits cornichons, de la moutarde forte (de Dijon ou de Meaux), des petits petits cornichons et un ravier de gros sel.
