La blanquette de lotte
Ingrédients (4 personnes):
- 1 queue de lotte d’environ 1 kilo
- 1 ou 2 blancs de poireaux (ou 1 oignon moyen ou 1-2 échalotes grises)
- 2-3 gousses d’ail hachées
- 2 carottes en rondelles assez fines
- ½ tasse de vin blanc sec
- 1 paquet de champignons blancs
- 12-18 petits oignons pelés (au goût) (facultatif mais... n’hésitez pas !)
Pour le liant final
- 1 ou 2 jaunes d’œuf
- de crème fraîche (à défaut, crème de cuisson à 35%, mais ce n’est pas pareil)
- jus de 1 citron
On connaît sûrement la blanquette de veau, qui est l’un des grands succès de la cuisine familiale française — une sorte de comfort food absolu, classique des «déjeuners bourgeois» du dimanche dans un film de Renoir ou un chapitre de Proust — sinon, une excellente et réconfortante idée pour soir d’automne mélancolique ou d’exaspérante fin d’hiver.
En voici une variante fort intéressante, la blanquette de lotte — laquelle pourrait bien ravir même les ceusses qui n’ont pas d’appétence exagérée pour le poisson et, de manière générale, tout ce qui porte écaille, branchies et carapace. La lotte est en fait le nom généralement donné à la queue de la baudroie (en anglais: monk fish — ça doit dater de la dissolution des monastères anglais sous Henry VIII!), un poisson de mer tellement laid que si on le vendait avec la tête à l’étal des poissonneries d'Amérique du nord, personne n’oserait en acheter — sinon comme inspiration de costume d’Halloween ou de party gore. C’est pourquoi on n’en trouve donc le plus souvent que la queue, parée et nettoyée. Celle-ci a le grand mérite de n’être munie que d’un os central, sans aucune arête. Elle a également l’intérêt d’avoir quasiment la ferme consistance de la viande, ce qui lui permet d’ailleurs de remplacer fort opportunément celle-ci dans un certain nombre de recettes. (La lotte, entre autres choses, est excellente en brochettes, sur le gril du barbecue estival.) Votre poissonnier vous la dépieutera volontiers mais, sinon, c’est très facile de dégager la chair de l’os caudal avec un couteau bien aiguisé après avoir débarrassé la pièce de sa peau (s’il en reste) en tirant simplement dessus — à peu près comme lorsqu’on enlève un gant de latex ! Il s’agit ensuite de couper la lotte en segments plus ou moins de la taille d’un œuf.
Pour confectionner la blanquette, on fera blondir (et non brunir, attention) à l’huile d’olive les blancs de poireaux émincés — ou, alors, un oignon moyen, ou encore une ou deux échalotes grises — avec les gousses d’ail hachées. On y ajoutera également une ou deux carottes coupées en rondelles, les champignons eux aussi émincés (mais pas trop finement) ainsi que les petits oignons, si vous avez décidé d’en mettre — mais ce serait dommage de ne pas l’avoir fait. On y ajoutera doucement les segments de lotte, avant de recouvrir le tout du vin blanc et de juste assez d’eau pour couvrir le contenu de la marmite. La lotte, comme tout poisson, est très rapidement cuite, dès que la chaleur l'a traversée. Quelques minutes devarient donc suffire — ce n'est PAS du veau!
Ne pas oublier, bien sûr, de saler et de poivrer au goût et d’inclure, si on le peut, un bouquet garni (que l’on jettera à la fin de la cuisson). Sinon, c’est-à-dire à défaut de bouquet garni (que l’on trouve tout de même de plus en plus facilement dans le commerce), une petite cuiller à thé d’herbes de Provence ou une bonne cuillerée d’herbes salées du Bas du Fleuve n’a, à ce qu’on sache, jamais fait de mal à une honnête blanquette ! Ça y est... On laisse mijoter le tout à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, on prépare le liant de la blanquette, soit : un ou — préférablement — deux jaunes d’œuf mélangé à la crème fraîche (que l’on trouve de plus en plus dans les épiceries) et au jus de citron. Ce mélange sera incorporé doucement au plat juste le temps qu’il soit réchauffé, avant de servir le tout saupoudré de persil haché — sur du riz, par exemple, des pâtes plates ou des pommes vapeur.
