La blanquette de veau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients (4 personnes):

 

1 kilo de veau en cubes («à ragoût»)

1 ou 2 blancs de poireaux (ou 1 oignon moyen ou 1-2 échalotes grises)

2-3 gousses d’ail hachées

2 carottes en rondelles assez fines

1/2  tasse de vin blanc sec

entre ½ et 1 paquet de champignons blancs (selon le goût)

12-18 petits oignons pelés (au goût) (facultatif mais... n’hésitez pas !)

 

Pour le liant final

 

1 ou 2 jaunes d’œuf

de crème fraîche

jus de 1 citron

 

 

La blanquette de veau est l’un des grands incontournables de la cuisine familiale française — une sorte de comfort food absolu, classique de «déjeuner bourgeois» du dimanche dans un film de Renoir ou un chapitre de Proust — sinon, une excellente et réconfortante idée pour soir d’automne mélancolique ou d’exaspérante fin d’hiver. 

 

Pour confectionner la blanquette, on fera blondir (et non brunir, attention) à l’huile d’olive les blancs de poireaux émincés — ou, alors, un oignon moyen, ou encore une ou deux échalotes grises — avec les gousses d’ail hachées. On y ajoutera également une ou deux carottes coupées en rondelles, les champignons eux aussi émincés (mais pas trop finement) ainsi que les petits oignons, si vous avez décidé d’en mettre — mais ce serait dommage de ne pas l’avoir fait.

 

On y ajoutera doucement les cubes de veau, avant de recouvrir le tout du vin blanc et de juste assez d’eau pour couvrir le contenu de la marmite.

 

Ne pas oublier, bien sûr, de saler et de poivrer au goût et d’inclure, si on le peut, un bouquet garni (que l’on jettera à la fin de la cuisson). Sinon, c’est-à-dire à défaut de bouquet garni (que l’on trouve tout de même de plus en plus facilement dans le commerce), une petite cuiller à thé d’herbes de Provence ou une bonne cuillerée d’herbes salées du Bas du Fleuve n’a, à ce qu’on sache, jamais fait de mal à une honnête blanquette !

 

Ça y est... On laisse mijoter le tout à couvert pendant une vingtaine de minutes. Il faudra peut-être écumer pour débarrasser le liquide de ses scories, comme chaque fois que l’on fait cuire une viande dans un liquide sans l’avoir préalablement fait dorer.

 

Pendant ce temps, on prépare le liant de la blanquette, soit : un ou — préférablement — deux jaunes d’œuf mélangé à la crème fraîche (que l’on trouve de plus en plus dans les épiceries) et au jus de citron. (D’accord, d’accord, il est préférable de ne pas inviter sa cardiologue ou son diététicien quand on compte servir un tel plat.) Ce mélange sera incorporé doucement au plat juste le temps de le réchauffer avant de servir le tout parsemé de persil haché — sur du riz, par exemple, des pâtes plates ou des pommes vapeur.

 

Prenez peut-être trois secondes, juste avant de servir, et pour... l’accompagnement d’atmosphère, d’aller mettre sur votre chaîne un CD de Debussy ou de Cécile Chaminade...

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