La brandade de morue
La BRANDADE DE MORUE est un sublime délice de la cuisine méridionale et pourtant, quand on y pense, il ne s’agit que d’une relativement simple purée de morue — et de pommes de terre. Ouash, entend-on déjà du fond de quelques cyberchaumières... Non, non, attendez, ne zappez pas! Vous allez voir, ça vaut le détour...
Le brandade se prépare avec de la morue salée, que l’on trouve dans les poissonneries, soit en vrac, en grandes plaques un peu... étonnantes et plus ou moins ragoûtantes, ou, alors, en paquets emballés d’à peu près une livre. Optez pour un paquet du genre — c’est un tout petit peu plus cher, mais ça va vous simplifier l’existence, surtout si vous avez pris soin de bien lire sans arêtes/bonelesssur le paquet (lequel peut se conserver plusieurs semaines au frigo).
Il faut tout d’abord faire dessaler la morue avant de préparer la brandade.
Mais, alors, pourquoi avoir acheté de la morue... salée???
On entend une voix crâneuse dans la salle des machines: Cretino!
La salage est, bien sûr, un mode de conservation du poisson, comme le fumage. Mais le poisson ainsi traité, comme tel, est beaucoup trop salé pour être mangeable. En revanche, le salage donne aussi un «petit goût» et une certaine fermeté à la chair très tendre de la morue fraîche.
Ça va???
Donc, la veille — oui, oui, il faut prévoir, c’est pas l’idéal pour un petit souper improvisé! (encore que la brandade puisse se congeler) — la veille, disais-je, du jour où vous comptez préparer votre brandade, avant de vous coucher — seul ou avec d’autres! —, ouvrez le paquet de morue salée et mettez les morceaux de morue à tremper dans un bol d’eau froide. Vous changerez cette eau en vous levant, le lendemain matin, puis deux ou trois autres fois au cours de la journée.
Ça y est?
Là, maintenant, il s’agit de faire pocher la morue. Le plus simple est de la placer dans une casserole avec de l’eau froide, de porter à ébullition, et de retirer du feu dès qu’apparaissent les premiers bouillons —- en laissant «pocher» la morue hors du feu, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.
On peut également la faire pocher dans du lait avec herbes de Provence, en prenant soin, alors, d’amener la casserole à ébullition sur un feu moyen. Sinon, je vous préviens, ça risque de faire des dégâts...
Même si vous avez choisi de la morue sans peau ni arêtes, assurez vous tout de même, en l’égouttant bien, qu’il n’en reste pas de petits débris.
Il s’agit maintenant de réduire la morue pochée en purée, idéalement à l’aide d’un robot culinaire. Sinon, faites-le à la fourchette —- et demandez un robot au Père Noël pour l’an prochain... Auparavant, vous aurez pelé et dégermé cinq ou six belles gousses d’ail dodues (les gousses, ce sont les «quartiers» du bulbe d’ail, pas le bulbe au complet — ne vous trompez pas, ô valeureux néophytes, vous risqueriez d’avoir de fâcheux problèmes de... relations mondaines!!...)
Ces gousses d’ail, vous les aurez fait pocher elles aussi, mais dans de la crème épaisse à 35%, pendant cinq minutes, à tout petit feu, en évitant que ça bouillonne. Un petit berlingot de 250 ml fera l’affaire.
Vous aurez aussi besoin d’une demi-tasse d’huile d’olive extra vierge, première pression. Ne chipotez pas sur la qualité de l’huile d’olive, hein, le ciel pourrait vous tomber sur la tête! Et ne lui substituez rien d’autre, pas même de l’huile de... foie de morue!
Bon, là, on est presque prêt...
Vous mettez les morceaux de morue dans le robot, vous retirez les gousses d’ail de la crème (ou... vous en ajoutez quelques unes selon vos faiblesses...), puis vous pulsez le robot en ajoutant l’huile (par le goulot du robot — non mais, par où diable voulez-vous le faire, sinon!!!) Pas trop, 2 ou 3 secondes. Il ne s’agit pas de faire une purée lisse comme une montagne de patates pilée pour Calvin, l’ami de Hobbes! C’est bien qu’il reste de petits morceaux de morue un peu plus consistants.
Voilà le travail...
Cependant, il est fréquent d’ajouter à cette purée de morue une certaine quantité de pommes de terre pilées — que vos aurez bien sûr fait cuire en même temps que vous aurez fait pocher la morue. En même temps mais... pas ensemble!!!
Ça rend la brandade plus onctueuse. Mais, Bonne Mère, n’allez surtout pas les piler au robot — à moins que vous ayez besoin de mortier pour tirer des joints... Contentez-vous de le piler le plus possible au pilon.
Combien de pommes de terre? Là, ça dépend un peu du goût. À peu près l’équivalent de la quantité de purée de morue, disons. Deux ou trois pommes de terre moyennes devraient faire l’affaire.
Alors, dans un grand bol où vous aurez transvidé la purée de morue, incorporez doucement les pommes de terre pilées à l’aide d’une spatule de caoutchouc. Ne triturez pas trop, il suffit que le mélange soit à peu près homogène.
Vos avez bien sûr goûté à la purée de morue en la sortant du robot...
Qu’est-ce que ça dit? Un peu de poivre, peut-être? Du sel? Là, ça dépend de vos passions...
Bon...
En général, dans les livres de recette, ça s’arrête là — de sorte qu’il faut vraiment faire tout ça assez rapidement, et juste avant de servir pour que ça demeure à peu près chaud. (Vous pouvez toujours aussi, bien sûr, garder la brandade au réchaud, dans un four à 200, par exemple, mais pas trop longtemps, sinon ça risque de sécher.)
Mais il y a une manière à mon avis à la fois meilleure et plus futée de terminer cette préparation: en mettant quelques minutes votre brandade sous le gril de votre four (les petits fours/grille-pain sont parfaits pour ça.)
De cette manière, vous pouvez donc préparer votre brandade d’avance. Vous la sortez du frigo, où vous l’aurez rangée en l’ayant recouverte d’une pellicule de cellophane, un peu avant de la passer au four avec de petits morceaux de beurre dessus. C’est prêt quand ça grésille et commence à dorer. Surveillez un peu, quand même: ce serait choquant de laisser cramer tout ce beau travail...
Idéalement, je suggère de remplir de brandade de petits ramequins individuels et peu profonds, allant au four.
Quelle quantité? Ça dépend, bien sûr, de l’appétit de vos convives. Ça dépend aussi, évidemment, si vous servez la brandade en entrée ou comme plat principal. L’un ou l’autre se fait ou se font, comme disent les linguistes. Mais attention, quand même: la brandade est un plat costaud. Avec une livre de morue salée, plus les pommes de terre incorporées, vous pourrez sûrement rassasier quatre bons mangeurs en plat principal, accompagné d’une salade verte ou de petits légumes en macédoine, par exemple.
Je disais, plus haut, que la brandade pouvait se garder plusieurs jours au congélateur, recouverte de pellicule cellophane. Si vous l’avez congelée en portions individuelles, vous n’avez qu’à la sortir et à la faire réchauffer au four chaud, avant de lui faire subir un petit passage sous le gril. Ça vous dépannera, un soir où vous n’avez pas tellement le cœur à popoter — et c’est quand même plus exotique qu’un Kraft Dinner. Et, en cas de petite faim de fin de soirée, ça vous permettra de démontrer à une conquête aussi récente qu’imprévue que vous êtes capable de lui offrir la Provence aussi bien que le Pérou. Mais alors, euh... espérons que vous aurez mis un peu moins d’ail dans votre brandade...
