Le cioppino
Ce plat, de tradition italienne, a vraisemblablement en fait une origine plutôt... californienne. Ce qui ne l’empêche évidemment pas du tout d’être délicieux, assez chic — mais peut-être aussi un peu cher (quoiqu’il y ait moyen de le faire à coût raisonnable). Donc, à prendre en note pour les «grandes occasions» : augmentation de salaire, déclaration de flamme amoureuse, victoire de l’Impact, etc.
Le cioppino en fait d’une sorte de ragoût de fruits de mer aux tomates et au vin blanc qui s’accommode de nombreuses variantes selon votre goût, votre budget et... les arrivages de votre poissonnerie. Ce plat n’est pas très compliqué à faire quoique la préparation des fruits de mer pourrait vous prendre un peu de temps.
Il s’agit tout d’abord de faire revenir dans une poêle un peu profonde un oignon moyen haché menu, quelques gousses d’ail pelées, dégermées et émincées, de même que deux ou trois échalottes grises (dites «francaises» au Québec). Ne leur faites pas prendre couleur et brassez souvent à la cuiller de bois jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides.
Puis, vous ajoutez une grosse boîte de tomates étuvées en morceaux, à moins que vous ayez envie de vous servir de tomates fraîches de votre jardin et une bonne demi-bouteille de vin blanc.
On a oublié quelque chose? Mais oui, bien sûr: une bonne pincée d’origan ou d’herbes de Provence. Mais, tiens, vous pouvez aussi ajouter quelque chose de subtilement génial: le zest d’une orange et/ou d’un citron, que vous prélevez au zesteur, ou au moyen d’un «économe» et que vous hachez menu.
Vous laissez mijoter tout ça une quinzaine de minutes, en regardant juste frémir de temps en temps.
Voilà: votre « fond » est prêt. Vous pouvez vous en servir tout de suite ou le réchauffer à feu doux au moment où vous serez prêt-e à servir.
Dans cette sauce, vous faites rapidement cuire des poissons et fruits de mer de votre choix. Par exemple:
• de la morue fraîche, de la lotte, du haddock ou de l’aiglefin coupés en cubes. Évitez cependant la sole et le saumon, un peu trop délicats pour ce genre de préparation. Mais si votre conjoint ou votre beau-frère vous a ramené douze dorés géants de son dernier voyage de pêche, n’hésitez évidemment pas à en utiliser les filets, après vous être bien assuré-e d’en avoir retiré toutes les arêtes! En fait, le cioppino étant, si l’on ose dire, une manière de bouillabaisse (fût-elle italo-californienne), il n’y a aucun inconvénient — bien au contraire — à utiliser plusieurs types de poissons. D’où, bien sûr, l’intérêt de préparer une telle recette pour plus d’une ou deux personnes. Donc, en plus du poisson, et selon votre goût
• des moules nettoyées dans leur coquille
• des calmars également nettoyés, et tranchés en rondelles
• des pétoncles
• des crevettes (non cuites) nettoyées et pelées. Pas nécessaire d’en choisir des aussi grosses que dans les restos grecs de la rue Saint-Séverin, à Paris! Les petites crevettes nordiques (parfois dites «de Matane»), par exemple, seront parfaites en la matière — surtout si vous avez la chance de les acheter déjà déclortiquées!...
Traditionnellement, on faisait mijoter de petits crabes avec leur carapace dans le cioppino. Mais c’est un peu compliqué à manger, par la suite — encore que pas impossible, si le cœur vous en dit. De même, bien sûr, pour les homards — mais là, ça devient proprement du grand luxe et ça pourrait même faire un peu pompeux — pour ne pas dire parvenu!
Il suffit de quelques minutes à peine — pas plus d’une dizaine, normalement — pour que la chair des poissons et crustacés soit cuite. Ne les faites pas trop cuire: ils se déferaient en perdant à la fois de leur texture et de leur goût. Et essayez de retenir la règle: plus un poisson a la chair délicate, moins il lui faut de temps pour être cuit.
Vous aurez, enfin, fait cuire à l’eau bouillante salée quelques pommes de terre pelées et coupées en petits dés — que vous ajouterez au cioppino, après les avoir égouttées, juste avant de le réchauffer pour faire cuire vos poissons.
Servez le cioppino dans une grande soupière — par exemple — dont vous n’ouvrirez le couvercle qu’à table. Je vous laisse imaginer le fumet qui s’en échappera — et l’air ravi de vos convives qui, une fois de plus, se féliciteront de vous avoir comme ami-e — et ne manqueront sûrement pas de prier les dieux et les déesses en votre faveur. On ne sait jamais, ça peut toujours être utile!
Cela dit, il n'y aurait évidemment aucun inconvénient — bien au contraire — à servir ce ragoût sur un lit (moelleux...) de spaghetti ou de fettucine...
Et n’ oubliez pas que, même si c’est bien sûr possible de le faire, ce n’est quand même pas parce que la recette est originaire de Californie qu’il faut absolument ouvrir pour l’occasion une bouteille de zinfandel sucré de Nappa Valley! Un honnête et vif sauvignon blanc accompagnera fort bien votre cioppino.
That’s all, folks —’ buon’appetito!
