Le grand aïoli
En Provence, on appelle AÏOLI une mayonnaise relevée d’ail. Mais, par extension, on appelle aussi aïoli — et, le plus souvent, «GRAND AÏOLI» — un plat à la fois très simple et très impressionnant de morue salée accompagnée de légumes. C’est une recette idéale de fin d’été, alors que les étals des marchés croulent sous les beaux légumes frais à un prix souvent dérisoire. C’est également un plat parfait quand vous avez plusieurs convives.
Alors, faites-vous plaisir au moins une fois au mois d’août: allez faire un tour dans un beau marché, et choisissez tout ce qui vous tente: des haricots verts et jaunes les plus fins, un beau brocoli vert sombre et un chou fleur joufflu comme un chanoine bavarois, des petites carottes qu’on se contente de bien laver sans avoir besoin de les peler ni de les couper, des rabioles ou des petits navets blancs et, bien sûr, de petites pommes de terre nouvelles «grelots» rouges ou blanches, et pourquoi pas les deux, dont il serait selon moi criminel d’enlever la peau — qu’elles ont aussi douce et fine qu’une geisha de classe ou un gigolo de New York. Remarquez, je dis ça comme ça, seulement par ouï dire...
Les légumes, vous les faites pocher dans une grande quantité d’eau bouillante salée — mais pas trop longtemps, ils sont bien meilleurs encore un peu croquants.
Si vous avez aussi trouvé de jolies petites betteraves, faites les quand même cuire à part, sinon vos légumes risquent de ressembler à vos t-shirts blancs le jour où vous les avez lavés avec votre belle chemise indienne rouge...
Il vous faudra, pour quatre convives, au moins une livre de morue salée pochée. Mais celle-ci étant excellente froide, vous pouvez en faire pocher un peu plus, disons deux paquets d’une livre. Comme ça, vous ne risquerez pas d’en manquer si vos invités en redemandent, et vous aurez un lunch pour le lendemain s’il vous en reste.
La morue salée se prépare et se poche exactement comme lorsqu’on prépare la brandade de morue — c’est-à-dire qu’il faut commencer cette préparation la veille.
Dès qu’elle est cuite, vous l’égouttez bien et vous la placez au centre du grand plat de service en porcelaine anglaise que vous avez hérité de votre grand-mère ou que vous avez déniché lors de votre dernière razzia dans les ventes de garage. Si vous n’avez pas de plat se service assez grand, eh bien... prenez-en deux, quoi! Vous disposez tout autour les légumes croquants et fumants. Vous pouvez saupoudrez de persil plat haché: c’est joli.
Prévoyez des quartiers de citron mais, surtout, de petits bols d’AÏOLI — qui sont à cette recette ce que la sauce bolognaise est aux spaghetti du même nom...
Cette sauce sublime et très simple à préparer, une fois que vous avez vaincu l’illusoire Everest de la mayonnaise. Vous ajoutez simplement à celle-ci, en fin de parcours, 3 ou 4 belles gousses d’ail pelées, dégermées et broyées au presse-ail ou hachées menu comme les trois petiots réssuscités au temps jadis par le bon saint Nicolas. Vous rebrassez le tout, ça y est. Quelques poussières de piment d'Espelette? Mon Dieu...
«L’aïoli, écrivait le grand poète provençal Frédéric Mistral, concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous...»
Et... un haïku pour la route — à la manière de Basho!
L’œuf et la moutarde,
l’ail, l’huile en filet: on touille;
voila l’aïoli
