EFFILOCHÉE DE RAIE AUX CÂPRES
Vous connaissez la raie, cet étrange poisson qui ressemble un peu à un cerf-volant, et dont certains spécimens lancent des décharges électriques pour se défendre contre leurs ennemis? On en trouve assez facilement les «ailes» dans les poissonneries. Mais rassurez-vous: elles sont débranchées... La raie est d’autant plus agréable à manger qu’elle ne contient pas d’arêtes mais plutôt une sorte de grosse épine dorsale monocoque dont il est facile de détacher la chair en mangeant.
La manière classique de l’apprêter est de la faire simplement pocher, accompagnée d’un beurre noir — ce qui, par les temps qui courent, n’a cependant plus la cote des diététistes. Mais on peut également en faire une excellente salade estivale qui constituera une entrée de fort bonne tenue, et que je vous suggère ici.
Une bonne «aile» de raie suffira amplement pour préparer une salade destinée à quatre ou même six personnes. On la fait pocher, i.e. qu’on la met dans une casserole remplie d’eau froide, on fait venir à ébullition à feu moyen et, dès que les premiers bouillons se font sentir, on retire la casserole du feu et on laisse le poisson cuire tout doucement dans l’eau chaude, une dizaine de minutes. Inutile de faire cuire plus longtemps: le poisson est cuit des que la chaleur l’a traversé.
Une fois qu’elle est refroidie, il suffit simplement d’«effeuiller» la raie dont la chair se détache par longs filaments. Dit comme ça, je sais, ce n’est pas tellement évident. Mais vous verrez, c’est très simple quand vous l’aurez sous les doigts. Vous jetez, bien sûr, la peau gélatineuse — et l’arête dorsale. En passant, la raie est un poisson qui dégage une très caractéristique odeur d’ammoniaque lorsqu’elle n’est pas vraiment fraîche. Assez facile, donc, à la poissonnerie, de voir si vous en prenez — ou si vous vous rabattez plutôt sur des sardines en conserve...
Déposez simplement vos filaments de raie sur des laitues de votre choix — frisée, salades «mélangées», etc., parsemez de câpres (n’oubliez pas: les plus petits sont les meilleurs!) et assaisonnez d’une vinaigrette de votre confection.
La cuisine est souvent comme la sainteté: il n’est pas toujours nécessaire d’y accomplir des exploits pour y réussir de grandes choses...
