Saumon à la marocaine
Cette recette m’a été confiée par une collègue de travail qui m’a fait l’honneur de tester un certain nombre des suggestions culinaires de ce site et... d’y survivre avec quelque plaisir! Je l’ai donc testée à mon tour, et je ne saurais la recommander avec trop de conviction. C’est très rapide à préparer et extrêmement gratifiant sous la fourchette.
Il vous faudra d’abord un morceau de filet de saumon par personne, dont vous calculerez le poids selon l’appétit de vos convives. 200-300 grammes font de fort honnêtes portions surtout si, comme il y a des chances, il y a autre chose au menu... Je donne ici le reste des indications pour deux personnes, à charge de vous munir d’une règle à calcul ou d’une calculatrice à énergie solaire pour adapter les proportions, au besoin (mais je signale que j’ai moi-même pris la liberté d’augmenter un peu celles qui m’avaient été transmises, et j’indiquerai pourquoi plus loin).
Il s’agit d’abord de bien éponger les morceaux de filet et de les laisser mariner, peau en dessous, pendant une heure ou deux, au frigo, dans un plat peu profond recouvert d’une pellicule. C’est évidemment cette marinade qui donne au poisson son remarquable petit goût de «jiste pur toi, mon frire» qui vous transportera séance tenante dans un souk de Fez ou un boui-boui de Marrakech. Remarquez, je n’y suis jamais allé moi-même, mais c’est bien pour cela qu’il vaut la peine de voyager virtuellement dans son assiette!
Pour la marinade, donc, et pour deux pièces de filet de saumon:
• 2 c. à table de miel liquide
• le jus d’un petit citron fraîchement pressé, autant que possible sans les pépins, hein!
• une petite gousse d’ail, finement hachée
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de cumin moulu (ça se trouve assez facilement dans la section épices des grandes surfaces. Ce n’est certes pas un condiment que l’on utilise tous les jours, mais c’est tout de même assez important pour la «personnalité» du plat...)
• 1 c. à thé de paprika (si vous en trouvez du marocain, n’hésitez pas: il est généralement beaucoup plus goûteux, sans être piquant)
• 1 c. à thé d’huile de sésame. Ça aussi, il faudra sans doute que vous fassiez un achat spécial vu que ça ne fait pas généralement partie de l’«ordinaire» des cuisines nord-américaines. Vous en trouverez de petits flacons dans les épiceries (les «fines» et celles qui font des efforts pour en avoir l’air) et ça vous donnera peut-être, qui sait, le goût de trouver d’autres recettes pour rentabiliser votre achat!
• 1 pincée de poivre de Cayenne. Et ne pincez pas trop fort, sinon, vous vous en repentirez!
Dans un petit bol, vous mélangez bien tous ces ingrédients et vous en badigeonnez généreusement le saumon avant de le couvrir et de le laisser méditer au frigo sur ses vieux péchés. Vous le sortirez un petit moment avant de le faire cuire, pour qu’il n’atterrisse pas trop froid dans la poêle.
Dans un grand poêlon (autant que possible à surface antiadhésive), chauffez 1 ou 2 c. à table d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude (mais avant qu’elle fume — ce qui ne serait ni politically, ni dietetically correct), ajoutez les morceaux de poisson, la peau vers le haut (en éliminant l’excès de marinade) et laissez-le cuire pendant une minute. Retournez les morceaux et laissez cuire une minute de plus. (En passant: on fait toujours cuire en premier le côté de la pièce (viande ou poison) visible dans l’assiette étant donné qu’elle sera, de ce fait, un peu plus «propre» que la seconde.)
Il s’agit alors de poursuivre la cuisson une dizaine de minutes, au four préchauffé à 425 F (ou 220 C). Si votre poêle va au four, vous l’y enfournez sans autre forme de procès. Sinon, vous transvidez délicatement les morceaux de poisson dans un plat allant au four (en pyrex, par exemple) et le tour est joué. Oui, bon, je sais, vous y auriez pensé vous même — d’accord, d’accord!
Là, si le cœur vous en dit, vu que le plat est quand même un peu «sec» tel quel, vous réchauffez le reste de la marinade (ce que le saumon n’a pas absorbé, quoi — d’où l’utilité d’en avoir quand même préparé un peu plus) dans la poêle (après l’avoir au besoin rapidement rincée) ou dans une autre (c’est vous qui décidez, pour la vaisselle!); vous réchauffez lentement en ajoutant de la crème à 35% (disons, 1/3 de tasse), vous pouvez y ajouter un peu d’herbes fraîches hachées finement, si vous en avez sous la main (par exemple, du persil, de la coriandre ou du cresson), vous faites un peu réduire, et... ça vous donne une fort sympathique petite sauce que vous pourrez alors proposer à vos convives dans la saucière en argent que vous avez héritée de votre grand-tante Anastasie...
Servez sans tarder, dans de grandes assiettes — si possible chaudes —, en laissant votre imagination aller pour l’accompagnement de ce plat: riz à l’orientale, petites pommes de terre bouillies, légumes verts, pourquoi pas un taboulé oriental ou une salade de tomates de votre confection — «pour li plisir dis yeux, mon frire»...
