Le tartare aux deux saumons

 

Vous aimez bien les sushis, mais vous commencez à en avoir un peu ras le tatami de voir surgir des sushizzérias à tous les coins de rue et vous aimeriez bien essayer autre chose... Eh bien — banzaï! — voici une très chic recette de tartare de saumon, facile et rapide à préparer, et qui réjouira l’œil — autant que les papilles — aussi bien entrée qu’en plat principal.

La condition sine qua non pour réussir ce plat est de pouvoir disposer de poisson VRAIMENT frais. Sinon, il vaut mieux oublier ça: je m’en voudrais de vous avoir dégoûté à tout jamais de tout ce qui porte écaille! Si, donc, vous avez la chance de compter un bon poissonnier parmi vos fournisseurs, vous vous y procurez un beau filet de saumon frais et une pièce (non tranchée) de saumon fumé un peu moins grosse, question que le goût intense du saumon fumé n’éclipse pas totalement le goût délicat du frais. Combien? Disons que 100 grammes par portion, en entrée, paraîtra tout à fait raisonnable, peut-être même déjà copieux: jugez, alors, selon l’appétit de vos convives et la suite de votre menu.

 

Donc, par exemple, pour 4 personnes: 250-300 g de frais et 1-150-200 de fumé. Si jamais il vous en restait, ce serait encore très convenable le lendemain, au frigo.

On enlève la peau du filet avec un couteau bien aiguisé et on hache les deux filets en tout petits cubes. Si l’on dispose d’un bon robot culinaire, on peut s’en servir en y allant par courtes pulsions. Mais attention: il ne s’agit PAS de réduire le saumon en bouillie au mixer,  plutôt de le hacher de manière à ce qu’on ait tout de même encore de petits fragments fermes de poisson à se mettre sous la dent.

On verse le saumon ainsi haché dans un bol ou un cul de poule et on procède à l’assaisonnement. Ici, c’est en bonne partie le goût qui devra servir de guide. De manière assez traditionnelle, on ajoutera par exemple le jus d’un citron (jaune ou vert), une petite quantité de câpres — qu’on aura idéalement pris soin de passer à l’eau pour les dessaler un peu. Ou, sinon, attention de ne pas trop saler la préparation, les câpres l’étant déjà pas mal. On peut les remplacer — ou y ajouter — quelques petits cornichons (non sucrés) hachés fin. Une belle échalote grise, dite française, également hachée menu, sera fort bienvenue, ainsi que quelques feuilles de persil plat (italien) finement ciselées. Un peu de gingembre frais haché? Pourquoi pas, et une pointe de Tabasco ou de Cayenne, si vos invités tolèrent les émotions fortes... (Vous leur proposerez bien sûr quelques coups de moulin à poivre au moment de servir.) On amalgame le tout en faisant attention de ne pas écraser le mélange — que l’on peut conserver au frais un moment avant de servir. On peut le faire, par exemple, en remplissant de la préparation des ramequins que l’on démoule sur les assiettes avec, si on en a sous la main, un brin de fenouil: ça fait joli...

Et si vous avez déjà suivi des cours d’origami, n’hésitez pas à vous en inspirer pour décorer l’assiette en utilisant diverses crudités comme matériaux: concombre, poivrons, radis, etc. Un petit coulis de poivrons rouges, par exemple, serait également du plus bel effet. Sinon, une belle salade verte et croquante — le contraste des couleurs sera ravissant — voire, en saison, des asperges nature — sur la- et lesquelles vos convives pourront, au goût, verser un filet d’huile d’olive.

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