Bigoli in salsa

Donna Leon, la très inspirée créatrice du commissaire Guido Brunetti et de ses enquêtes vénitiennes, a publié, il y a quelques années, en collaboration avec Roberta Pianaro, un livre de recettes [*] où sont évoquées celles que prépare Paola, l’épouse du commissaire, ou auxquelles celui-ci a fait honneur dans telle ou telle trattoria de la Sérénissime, à l’occasion de l’une ou l’autre de ses enquêtes,  le tout entrecoupé — j’ai failli dire entrelardé — de... récits culinaires jouissifs, tirés des polars de Dona Leon...

 

J’y ai retrouvé une recette que j’avais pour ainsi dire tenté de reproduite «par oreille», retour de Venise : les bigoli en sauce (bigoli in salsa). Comme la plupart des grandes recettes italiennes, celle-ci est extrêmement simple, sans fla fla. Je l’avais découverte moi-même à la trattoria da Gigio, dans le quartier de Cannaregio, juste après le pont des Guglie, rio Tera San Leonardo, qui mène à... Mais... trêve de name dropping géographique, ça fait snob, et ça n’a évidemment aucune importance...

 

Les bigoli sont une spécialité vénitienne de gros spaghetti au blé dur que l’on ne trouve guère en dehors de Venise. On trouve des pâtes s’en rapprochant dans certaines épiceries italiennes, mais qu’on se rassure dans les chaumières :  des spaghetti normaux feront parfaitement l’affaire, à la condition d’éviter ceux qui ont la taille des cheveux d’anges — et qui, de toute façon, ne sont PAS des spaghetti, le diamètre de ces derniers étant inflexiblement fixé à 67,82 microns pas spaghetto (= singulier de spaghetti)  depuis le retour de Chine de Marco Polo.

Cette recette est à base

 

• d’oignons (disons, 100 grammes par personne) hachés très finement

 

• et de filets d’anchois, que l’on peut passer à l’eau et assécher sur une papier absorbant, si l’on craint que ce soit, sans cela, trop salé. Disons : 3 ou 4 filets par personne, selon... l’audace des convives.

 

On fait revenir les oignons dans l’huile d’olive, à chaleur pas trop forte, jusqu’à ce qu’ils disparaissent, presque, mais en touillant constamment, de manière à ce qu’ils ne brûlent pas. Ce n’est PAS une recette où l’on souhaite que les oignons soient caramélisés — comme par exemple dans le champvallon.

 

Une fois que les oignons sont presque fondus, on ajoute les filets d’anchois coupés en petits morceaux et on les réchauffe dans la salsa. À ce stade, si on ne l’a pas déjà fait, ce serait vraiment une excellente idée de goûter pour ajuster l’assaisonnement — c’est-à-dire essentiellement, le sel.

 

Pendant ce temps, on fait cuire les pâtes comme il est indiqué sur l’emballage. La quantité? Là, j’avoue que... je ne sais trop quoi dire... Ça dépend de son amour des pâtes — et de celui que ses convives leur portent. Ça dépend aussi, naturellement, si l’on prépare cette recette en primo piato — en entrée —, comme à Venise, ou en plat principal. Alors...

Une fois les pâtes cuites al dente — et non pas comme dans les conserves vintage du Chef Boyardee —, on les égoutte (dans une passoire ou un tamis) et on les insère dans la sauce, en brassant le tout. 

 

Personne vous reprochera jamais, je vous le promets, si vous en avez sous la main, de parsemer les portions que vous servirez à vos invités de persil plat lavé, essoré et haché grossièrement, et d’offrir à ceux-ci de se servir, s’ils et elles le désirent, du beau gros moulin à poivre que vous avez reçu en cadeau de mariage, et dont vous n’aurez pas manqué de renouveler récemment le contenu — surtout, bien sûr, si vous n’avez pas sorti votre moulin à poivre de son emballage cadeau, depuis votre mariage au début des années soixante-dix.

 

Buon’appetito!

 

 

[*] Brunetti passe à table, Paris, Calmann-Lévy, 2011.

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