Le risotto

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De deux choses l’une : ou bien vous connaissez le risotto, ou bien vous ne le connaissez pas encore. Dans le premier cas, vous pouvez aller directement à la recette, je sais que je prêche déjà à des convertis. C’est donc aux seconds que j’adresse cette entrée en matière... 

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J’avais pour ma part vu ce mot — risotto — dans bien des recettes avant d’en avoir jamais goûté, pensant étourdiment — et bien à tort — que ça ne devait être qu’une manière snob de décrire un bol de riz plus ou moins collant. La première fois que j’en goûtai, dans un resto, je me pris d’abord à regretter séance tenante de devoir ultimement payer — après l’avoir avalée! — cette espèce de... bouillie gluante et beigeâtre ressemblant vaguement à du gruau granuleux et fadasse. Comme quoi, dans la vie, on peut se tromper. Bien que ne payant effectivement peut-être pas de mine, le risotto est l’un des plats les plus jouissifs que l’on puisse imaginer. Alors, ne me croyez pas sur parole — tentez le coup!

 

Le risotto est bien sûr une recette de tradition italienne, qui se prépare avec un type de riz italien à grain plus rond qu’allongé, ce qui a pour avantage de permettre une cuisson plus égale et homogène. On en trouve de plus en plus facilement un peu partout en diverses variétés. Les plus prisées son l’arborio, le carnaroli, le vialone nano. Toutes se défendent fort bien, vous laissant le plaisir de choisir votre ou vos chouchous.

 

Les proportions indiquées ci-dessous sont pour 3 ou 4 personnes en plat principal, incluant vous-même, le lendemain, s’il y a quelque reste que vous ne regretterez pas! Évaluez un peu moins, bien sûr, si vous le servez plutôt en entrée. On y va?

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Il s’agit d’abord de hacher menu un petit pignon ou, mieux encore (pour la délicatesse), une belle échalote grise — dite française sous les québécoises latitudes. On le fait tomber dans un peu d’huile d’olive sur feu moyen dans une casserole à fond épais, ou encore dans un mélange de beurre et d’huile, l’huile ayant le mérite de permettre au beurre de révéler son arôme sans brunir — et brûler — aussi facilement.

 

Lorsque l’oignon commence à être bien translucide, on ajoute le riz et on l’enrobe d’huile quelques instants, en en ajoutant encore un peu si le tout est manifestement trop sec. Après avoir raisonnablement salé, on ajoute alors le vin et on touille jusqu’à ce que le riz l’ait absorbé. À ce stade, on retire la casserole du feu et soit on poursuit la recette, soit on peut la suspendre quelques heures.

 

Le seul inconvénient du risotto est qu’il doit être préparé au dernier moment, juste avant de le servir, ce qui vous éloigne forcément un peu de vos hôtes, surtout si votre cuisine est aux antipodes de votre salle à manger. D’où l’intérêt de pouvoir au moins effectuer par avance une partie de cette préparation.

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On poursuit de la manière suivante. Dans une autre casserole, on aura fait réchauffer le liquide — bouillon de volaille ou de légumes, qui peut tout à fait être coupé d’eau. On garde le bouillon à frémir au chaud et, peu à peu, avec une louche, on le verse sur le riz en touillant bien jusqu’à ce que celui-ci ait absorbé la louchée. Et... rebelote, louche par louche, jusqu’à ce que tout le liquide ait été transféré de la casserole au riz! Il faut généralement compter entre 15 et 20 minutes.

 

Une fois le liquide absorbé, il est traditionnel de verser dans le risotto quelques belles noix de beurre ainsi que du parmesan ou du romano râpé. On brasse alors délicatement le tout, on met le couvercle et on laisse le risotto reposer et absorber ces nouveaux ingrédients — hors du feu, 5 ou 6 minutes, avant de servir parsemé de persil haché.

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Cette base est déjà excellente, mais il n’est jamais interdit de la rendre encore plus savoureusement mémorable! Pour cela, en cours de préparation, on pourra incorporer au risotto :

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- une cuiller à thé de safran qu’on aura préalablement «réveillé» dans une petite quantité de vin ou d’alcool. Le risotto au safran est l’accompagnement traditionnel de l’Osso bucco;

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- des champignons sauvages, frais ou réhydratés (en suivant les indications de l’emballage) préalablement revenus au beurre). Une bonne tasse, cuits (attention : les champignons perdent beaucoup de volume à la cuisson.) Même du temps des dieux romains, c’était là un plat des grandes occasions — quand, par exemple, Jupiter rentrait, affamé, de ses fresques terrestres ou après qu’Hercule, en appétit, eut fini de nettoyer les écuries d’augeas;

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- selon leur taille : une ou deux petites pommes de la laitue trévise, souvent connue au Québec sous le nom de radicchio; il s’agira alors d’ajouter une pincée de sucre en cours de préparation pour contrer la légère amertume de la trévise;

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- de beaux morceaux de homard ou de crabe, si vous tenez vraiment à impressionner vos convives ou si vous habitez les Maritimes où ces délices n’obligent pas à leur consacrer votre salaire mensuel ou votre pension de vieillesse.

 

Si tant est que ce soit le cas, le reste risotto, rangé au frigo, se réchauffera très bien au micro-ondes le lendemain ou le surlendemain, et sera peut-être même encore plus onctueux.

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