Soupe provençale au pistou
Voici une succulente recette de soupe estivale — et provençale! — que je tiens pourtant de ma chère mère, une recette très facile à préparer, et que, j’en suis sûr, vous voudrez refaire au moins une fois par été pour célébrer l’abondance des légumes que l’on trouve sur les marchés, à des prix presque dérisoires. Il s’agit en outre d’une recette entièrement végétarienne — qui n’a toutefois rien de triste, je vous jure! — et qui peut facilement, précédée ou suivie d’une costaude salade et de quelques fromages, constituer le cœur d’un chaleureux repas entre amis. Comme il est préférable de la préparer en assez grande quantité, par ailleurs, il est également possible de la congeler — si vos convives ne vous en ont pas trop redemandé, ce qui fait partie des risques!
A priori, tous les légumes peuvent entrer dans cette soupe — et plus il y en aura, meilleure elle sera! — sauf peut-être le chou, qui a décidément une personnalité un peu forte pour ce travail d’équipe gastronomique.Les radis, eux, perdront leur belle couleur. Les betteraves, pour leur part, et à l’inverse, feront fâcheusement ressembler le potage à une borschtrusse ou polonais, si vous en mettez — à moins de les faire cuire à part assez longtemps (une bonne heure) et de les ajouter, en dés, à la fin.
Quelques belles petites pommes de terrenouvelles (que l’on appelle «grelots», au Québec), en dés ou en rondelles, ne feront pas du tout de tort à votre soupe, mais attention: si vous prévoyez en congeler une partie, faites les plutôt cuire à part, alors, et ajouter les seulement à la portion que vous utilisez, car elles supportent mal la (dé)congélation, devenant, encore plus que les autres légumes, mollasses et peu appétissantes.
J’ai l’habitude d’ajouter à cette soupe une boîte (moyenne) de haricots — rouges ou romains, ce qui donne à cette soupe un petit côté «minestrone» de l’autre côté des Alpes de Haute-Provence. Mais, bien sûr, si d’aventure vous en avez ramené des frais du marché, n’hésitez pas à les écosser et à en en ajouter une bonne grosse poignée.
Donc, ben... allez-y, selon votre inspiration, pour
• des haricots frais (verts et jaunes) en petits segments;
• quelques branches de célerien dés (n’hésitez pas à en ajouter les feuilles, hachées) (le céleri-raveest bien sûr aussi tout à fait bienvenu, tout comme le chou-rave)
• des carottes en rondelles
• un petit navet ou quelques rabioles, en dés, un ou deux panais, si vous aimez le goût
• des courgettes (zucchini) en rondelles ou en lamelles
• des petits pois mange-tout, coupés en deux ou trois, selon la grosseur
• pourquoi pas quelques radis coupés en deux, si vous en avez sous la main: ça donnera plus de couleur!
• du chou-fleur et du brocoli, coupés en petites bouchées
• 3 ou 4 belles tomates pelées, épépinées et concassées (mais des tomates en boîte, avec leur jus, feront aussi l’affaire)
• un bel oignon, ou un blanc de poireau, émincé
• quelques branches de persil plat, haché
Ça y est, vous vous êtes un peu défoulé-e en hachant menus tous ces légumes, vous en avez profité pour faire le vide zen en vous? (Devenir le couteau qui coupe les légumes...) Vous pouvez maintenant procéder...
Faites revenir (sans faire colorer) dans de la bonne huile d’olive extra vierge (eh, c’est une recette provençale...) l’oignon (d’abord), puis le céleri, les carottes, les haricots, le navet les rabioles et le panais, les tomates et les haricots en boîte, le persil, éventuellement les radis. Cela accroît leur saveur.
Couvrez alors d’eau chaude (en jugeant le rapport liquide/solide de la consistance que vous souhaitez — mais n’oubliez pas que c’est de la soupe, hmm!) et portez à douce ébullition après avoir salé et poivré — mais avé circon’espectiong, heign!
Ce n’est certes pas très provençal, vous me direz, mais... les herbes salées du Bas du Fleuve (une bonne cuiller à soupe, là) sont également très bien comme assaisonnement. Sinon, ajoutez peut-être une ou deux pincées de plus orthodoxes herbes de Provence, et laissez mijoter à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Puis, ajoutez les légumes plus tendres — brocoli, chou-fleur, courgettes, pois mange-tout, radis — qui, eux, n’ont vraiment pas besoin de cuire plus de cinq. D’autant que, si vous préparez cette soupe à l’avance, vous devrez la réchauffer au moment de servir. Mais il faut que vos légumes soient tendres tout en restant fermes, al dente, en quelque sorte. Ce n’est pas de la nourriture pour bébé — ou du manger-mou — qu’on est en train de préparer...
Une fois la soupe cuite, laissez-la reposer une petite heure — pour que tous les arômes prennent le temps de s’apprivoiser les uns les autres. Que voulez-vous: les arômes, c’est un peu comme les humains: il leur faut un certain temps ensemble pour donner le meilleur d’eux-mêmes... Quand la soupe est refroidie, vous pouvez la congeler.
Mais... ce n’est pas encore tout à fait fini, là, oh que nenni!
En fait, il reste... quasiment l’essentiel, c’est-à-dire, il faut encore préparer l’équivalent de ce qui, euh... était, autrefois, la «coque de saveur» du Jello...
Oui, bon, je vous parle d’un temps que les moins de...
D’accord, d’accord...
Alors, disons plutôt: c’est là que la Provence entre vraiment «en force» — alors que, jusque là, ma foi, votre soupe aurait tout aussi bien pu être polonaise ou chypriote, voire même plus ou moins insipidement danoise, comme l’ordinaire des deux vénérables demoiselles du Festin de Babette — avant l’arrivée de cette dernière...
Vous pelez, dégermez et hachez menu quelques belles gousses d’ail... Combien? Eh bien, là, ça dépend bien sûr de votre... ferveur sur... «la chose», et de la quantité de soupe que vous prévoyez servir. Mais, disons, puisqu’il faut donner des indications, deux belles gousses par convive. Vous hachez finement par ailleurs — s’il est frais — de belles feuilles de basilicéqueutées, lavées et épongées. N’ayez pas peur d’en mettre: le basilic frais a un goût déterminé — mais délicat. Si vous n’en avez pas de frais, utilisez-en du sec, une petite cuiller à café par personne. Puis vous couvrez le tout d’émouvante huile d’olive — extra vierge, toujours —, vous touillez un peu, et vous laissez reposez cette divine concoction un petit moment, surtout si vous avez utilisé du basilic sec: ça lui laissera le temps de s’assouplir.
N’en préparez QUE pour ce que vous prévoyez servir. Autrement dit, idéalement, si vous avez congelé une partie de la recette, refaites cette préparation au moment où vous la servirez de nouveau, décongelée. Mais, bon, écoutez... ça ne sera pas du tout mauvais, hein, si vous congelez APRÈS avoir ajouté la mixture magique...
Au moment de servir, donc, réchauffez votre soupe, après y avoir joint les pommes de terre et les betteraves déjà cuites, si vous en avez prévu (pas trop longtemps: les légumes sont déjà «à point») et, quand les premiers bouillons se font sentir, ajoutez le mélange d’ail, d’huile et de basilic. Laissez bouillonner à peine une minute ou deux puis... servez (peut-être avec des croûtons grillés, voire avec du parmesan râpé — c’est très bon, bien entendu, mais là, on a vraiment traversé les Basses-Alpes et on est même quasiment rendu à Naples...)
ÇA, m’sieux-dames — et je ne vous autorise à me contredire que si vos hôtes ont snobbé votre recette !
