LA MAYONNAISE
La mayonnaise est assurément une des sauces les plus populaires de la cuisine française, mais c’est aussi un beau défi et une chouette métaphore...
Comment ça? Eh bien, pour le défi, on y viendra tout de suite. Pour la métaphore, disons que... lorsque vous en aurez raté une ou deux, vous comprendrez mieux ce qu’on veut dite quand on dit — d’un groupe, d’une couple ou d’une organisation — que la mayonnaise «ne prend pas» ou... qu’«elle a tourné»...
Bon, mais y a pas vraiment de raison, je vous assure — même si j’ai passé des années, stressé jusqu’au tréfonds de la moelle épinière, à rater systématiquement la mayonnaise... Jusqu’à ce qu’une amie, un soir de souper, chez moi, alors que je m’apprêtais à me faire hara kiri avec le couteau à pain parce que j’avais déjà gaspillé une douzaine d’œufs et au moins trois litres d’huile d’olive pour préparer une mayonnaise qui tournait de plus en plus au mortier de pyramide maya, vint gentiment me voir à la cuisine pour me demander si que j’apprécierais un coup de main. Je lui aurais même volontiers offert une bague de fiançailles pour le deal, ce soir-là, je crois bien. Comme eût dit Richard III: My kingdom for a cup of mayo...
Là, elle s’est mise au boulot — mais sans cesser de participer intensément à la conversation, dans la salle à manger.
C’est ça, à vrai dire, qui m’a le plus impressionné. Moi qui croyais que, pour réussir une mayonnaise, il fallait être concentré comme un moine du Moyen Âge au dessus d’une enluminure, ou comme un acteur de film porno dans les dernières minutes avant le générique — eh ben... non....
Elle a pris un petit bol, une cuiller de bois, un œuf dont elle n’a gardé que le jaune. Là, elle a mis une pincée de sel, une petite cuiller à thé de moutarde de Dijon, et elle a commencé à verser une tasse d’huile dedans, peu à peu, en y allant tout doucement au début, et un peu plus allègrement par la suite...
Et, fichtre, tout en soutenant une conversation serrée sur je ne sais plus trop quel grave sujet de l’heure, elle a fait monter la mayonnaise comme les crises pétrolières font monter le prix du baril de brut...
Et, pour l’avoir essayé des dizaines de fois, depuis, je vous assure: ÇA MARCHE!
Donc,
- un jaune d’œuf
- un peu de sel
- un peu de moutarde
- une tasse d'huile
- beaucoup de désinvolture...
Au début, on y va doucement en ajoutant un filet d'huile dans le mélange œuf-sel-moutarde, qu'on a déjà vigoureusement touillé. À chaque nouvel ajout d'huile, on retouille avec une cuiller de bois ou un petit fouet de métal; vous allez sentir que la consistance, peu à peu, va changer: l’huile et l’œuf, par la grâce de la moutarde, vont s’homogénéiser — ou, plus précisément, s’émulsionner. Vive la chimie qui a aussi bon goût.
Vous continuez à ajouter un peu d’huile en filet, vous battez... Et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez incorporé toute l’huile. Après un moment, vous allez sentir que vous pouvez y aller un peu plus allègrement sur l'huile. Mais, en attendant... l'expérience, allez-y doucement...
Au début, surtout si vous avez utilisé de l'huile d'olive extra vierge, la couleur sera d’un bel or verdâtre assez prononcé, et beaucoup plus pâle vers la fin. Pour blanchir davantage encore la mayonnaise, si vous le souhaitez — ce n'est pas indispensable et, de nous jours, ça pourrait même être politiquement mal vu —, vous ajoutez une petite cuiller à soupe d’eau bouillante au mélange quand vous avez fini d’y incorporer l’huile, et vous rebattez le tout jusqu’à ce que ça reprenne sa consistance.
Quelle huile utiliser? L’huile d’olive sera évidemment tout indiquée, encore que le résultat aura peut-être un goût un peu prononcé. À conserver plutôt, donc, pour accompagner des plats un peu relevés, provençaux ou autres. Sinon, une bonne huile de canola, par exemple, fera parfaitement l’affaire, ou encore mieux, tiens, un mélange moitié-moitié — pourquoi pas — olive et canola. On trouve d'ailleurs un tel mélange tout fait dans la plupart des épiceries.
Vous aimez la mayo un peu plus relevée? Ajoutez, en cours de processus (ça vous reposera un peu le poignet de l’aller-retour huile / fouet...) un tout petit peu de poivre de Cayenne ou de piment d'Espelette. Pas trop, hein, c’est fort!
Ben voilà, c’est prêt, c’et tout, et vous vous en êtes à peine aperçu — mais je ne vous dis pas le succès que vous allez avoir quand vous allez dire que, oh oui, oui, vous l’avez faite vous-même, bof, non, c’est vraiment pas si compliqué, vous savez...
Pessimiste? Bon, d’accord, il peur arriver que... ça «tourne»... Je ne vous explique pas, vous allez parfaitement comprendre quand ça va vous arriver... Ça se rapproche à vrai dire un peu, culinairement, de ce qu’est la «partition» du Québec en politique constitutionnelle canadienne.
Sauf que... ça se répare beaucoup mieux! Vous n’avez en effet qu’à ajouter un peu de moutarde, trois quarts de cuiller à thé, disons, vous y allez de nouveau vigoureusement de la cuiller ou du fouet et... normalement, tout ça devrait se rabibocher à vous en arracher une larme de soulagement!
