SAUCE VIERGE
Non, j’avais prévu le coup: «Pourquoi «vierge» — hmmm, c’était bien votre question, non?
Eh bien... Les experts se perdent en conjectures. D’aucuns y vont pour le fait que la sauce est à la base d’huile d’olive non seulement vierge, mais extra vierge. Pragmatique, mais peu imaginatif.
Et puis, logiquement, ça se serait appelé sauce «extra vierge», non?!
On peut certes aussi penser aux mémorables superlatifs de Mistinguett : «Il m'a vue nue, tellement nue, plus que nue...»
D’autres avanceront que c’est là une recette mise au point pour la reine Elisabeth, la première du nom, qui avait la réputation d’avoir traversé la vie dans cet état premier (plutôt que... second) (d’où la «Virginie», nommée en son honneur). Résistez à cette explication. D’abord, la sauce vierge est une invention résolument méridionale — qui n’a absolument rien à voir avec la Margaret Thatcher Tudor. Ensuite, comme disait le bon père jésuite à un parterre de religieuses en commentant le règne de cette dernière: «Entre nous soi dit, mes sœurs, elle était à peu près aussi vierge que vous et moi...» La digne souveraine avait en effet la sulfureuse réputation d’avoir un faible pour un certain comte d’Essex — ou à tout le moins pour la deuxième syllabe de son nom — lequel finit en revanche quelque raccourci de la tête une fois la reine revenue de ses émotions. Sic transit gloria mundi.
Donc, pour préparer cette sauce «vierge» qui ferait aimer le thon frais même à un amateur de thon en boîte, il vous faut
• trois belles tomates, pelées, épépinées et concassées
• 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge, première pression à froid
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 3 ou 4 gousses d’ail pelées, dégermées, émincées
• des fines herbes — si possible fraîches, sinon ben... essayez au moins de trouver du persil plat (italien) frais (que vous aurez haché menu), avec du basilic, de l’estragon, un peu de thym secs.
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Mettez tout ensemble dans un bol — tomates, ail, huile, citron — sauf les herbes, si elles sont fraîches: attendez un peu. Un peu de sel, un eu de poivre moulu. Mélangez intimement et laissez reposer un moment, une heure ou deux, pour que les arômes aient le temps de se faire un peu la cour. Vous ajouterez les herbes fraîches juste avant de servir.
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Versez votre sauce dans un joli bol de service et laissez les convives en mettre sur leur thon et leurs pâtes — mais comme ils seront sans doute un peu intimidés, vous pourrez bien sûr aussi le faire vous-même...
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Et si jamais vous avez eu l’idée — saugrenue mais tout à fait émouvante — de choisir ça comme menu en plein mois de février, vous verrez: cette sauce, à vrai dire, n’est pas tellement un condiment mais bien plutôt une manière de tenir tête à l’hiver!
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