Thon grillé sauce vierge
MISE EN GARDE
Voici une recette absolument sublime, mais que j’ai failli supprimer de la réédition du site, pour une raison très simple: victime de son succès, le thon — rouge — l’est de plus en plus d’une surpêche qui menace l’espèce et en fait donc malheureusement un poisson à inclure, avec la morue de l’Atlantique et le bar du Chili, dans la liste de ceux qu’il vaut mieux s’abstenir de consommer, au moins pour l’instant, si l’on est un tant soit peu sensible aux requêtes de la pêche durable et éco-responsable. Le thon à nageoire jaune n’est pas menacé de la même manière. Le marlin bleu, sans être évidemment la même chose, peut également remplacer honnêtement le thon rouge dans la recette qui suit.
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Le thon — précisons-le au risque de quelque étonnement — n’est PAS un minuscule poisson rosâtre qui pousse dans les petites boîtes de conserve et que l’on émiette, quand on est mal pris, pour en faire des sandwiches ou des salades. Le thon est un hénaurme poisson au corps fuselé (non sans ressemblance avec l’espadon du vieux pêcheur d’Hemingway), à qui il arrive aussi d’être vendu frais, en larges tranches épaisses comme des steaks, et à la chair presque aussi rouge.
De sorte que le thon frais, en tranche, s’offre comme une excellente solution de rechange aux entrecôtes pour les BBQ d’été — mais il peut aussi bien être grillé à merveille l’hiver, dans une poêle de fonte, ou un poêlon à revêtement anti-adhésif. Si vous haverez une bonne hotte...
Donc... vous demandez au poissonnier de vous préparer le nombre de tranches dont vous avez besoin pour le nombre de personnes que vous comptez recevoir, mais assurez-vous que les darnes sont assez épaisses. Attention, tout de même: si, au moment où vous arrivez, vous tombez sur le milieu du thon, vous risquez d’avoir une tranche aussi vaste qu’une pizza extra large. N’en prenez pas six. Prenez votre courage à deux mains si vous n’êtes pas habitué(e), et discutez un peu avec la poissonnière. Mais bon, pour chaque convive, prévoyez l’équivalent d’un steak, quoi...
Ceci dit, le thon n’est généralement pas donné, quoiqu’il soit très «viandeux», plutôt gras, et donc très nourrissant: vous n’aurez pas besoin de 16 onces par personne...
Le thon ne doit pas être trop cuit: bien saisi à l’extérieur, mais «rose à l’arête», comme disait le sociologue Michel M., c’est-à-dire saignant à l’intérieur. De ce fait, assurez-vous qu’il soit bien frais. Comment? Eh bien... la plus simple façon est de ne fréquenter que les honnêtes poissonneries...
Au moment où vous êtes prêt à faire griller le thon, à la poêle ou sur le gril, vous aurez déjà préparé la sauce vierge qui lui sert prodigieusement d’accompagnement.
Vous préchauffez le gril du four (ou de votre petit four/grille-pain) (à GRILL), vous allumez votre BBQ ou vous faites chauffer votre poêle, sans ajouter de matière grasse si c’est du téflon ou les nouveaux revêtements en céramique, avec un peu d’huile d’olive et de beurre, si c’est un poêlon de fonte ou d'acier. Il est toujours préférable de suivre, comme on dit, le instructions du fabricant...
Badigeonnez la tranche de thon d’huile d’olive vierge. Faites-la cuire une minute (disons, une grosse minute, ou même un petit peu plus si vous n’êtes pas encore tout à fait prêt pour le sushi...) de chaque côté. Voilà, c’est prêt.
Servez avec des pâtes bien chaudes — genre nouilles larges plates ou coquillettes. Nappez de sauce vierge.
Fermez les yeux, ayez le triomphe modeste. Mais n’en doutez pas: vous venez d’être remarqué(e) comme hôte(sse)...
P.S. Et si jamais vous aviez des restes, gardez-vous un peu de sauce vierge (sortez-la quand même une bonne heure du frigo avant de la servir, sinon l’huile sera figée) et osez manger le thon froid le lendemain: c’est également mémorable...
P.P.S. Et n’allez SURTOUT pas servir ce plat avec un petit vin blanc fadasse, là, parce que vous avez vaguement retenu que... blanc sur hareng... Eh, c’est pas des petits poissons des chenaux, çà! Choisissez quelque chose de costaud — si j’osais, je dirais même de presque... viril — genre côte du rhône, par exemple, vaqueyras ou madiran même, si vous vous sentez un peu aventureux Vous verrez, ça va bien...
