LA VINAIGRETTE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmi les mystères de l’existence, il en est un qui a toujours particulièrement nourri ma perplexité: c’est la raison pour laquelle, au moment de préparer une salade, tant de gens pleins de ressources, d’intelligence, de vertu, de beauté et de grâce (je songe bien sûr, en disant ça, à plusieurs de mes ami.e.s!!!), ne trouvent pas mieux à faire que d’ouvrir une bouteille de «Thousand Island» ou de «vinaigrette italienne» K***t. Non seulement c’est plein de trucs très peu chrétiens, kosher ou halal, ces concoctions-là, sans parler du sucre qui vous ratiboise le Montignac, quelle horreur, mais je dis pas, si c’était difficile à réussir, une vinaigrette... Alors hop là, allez, sus à K***t, et vous oubliez les vinaigrettes commerciales jusqu’à votre prochain dîner gastronomique au MacDo...

 

Il y a quelques années, on aurait même été tenté de dire: allez, vis ta vi... naigrette!

Ce qu’il faut pour la réussir? Un peu d’audace et de goût, c’est tout. Accessoirement — mais c’est bien sûr une bonne idée! — un peu d’huile d’olive et de vinaigre... Pour l’huile d’olive, ne lésinez pas. Utilisez l’huile «extra vierge», c’est-à-dire de première pression à froid. C’est bien indiqué sur les boîtes ou les flacons. Elle est certes un peu plus chère, mais il n’en faut quand même pas des litres pour préparer une vinaigrette.

 

L’huile de noix ou de noisette — encore plus goûteuse et... coûteuse! — permet aussi de réussir d’excellentes vinaigrettes, mais c’est vraiment un luxe un peu excessif. À utiliser, en tout cas, avec autant de circonspection que de parcimonie, d'autant que le goût en est tout de même assez prononcé.

Pour le vinaigre, n’allez bien sûr pas non plus vous contenter d’utiliser du vinaigre blanc, tout juste bon pour laver les vitres et les planchers. On trouve heureusement de plus en plus de très convenables vinaigres de vin — ou de cidre — un peu partout. Faites vous en une petite collection, tiens: ça changera déjà le goût de vos vinaigrettes, selon que vous les ferez à partir de vinaigre de cidre ou de vin, de vin rouge ou de vin blanc, de bordeaux, de sherry voire de champagne, etc., sans parler des vinaigres que l’on trouve aromatisés: aux fines herbes, à la framboise, etc. De même pour le vinaigre italien dit «balsamique», qui a un goût capiteux très particulier, plus sucré, que l’on trouve surtout en rouge, mais qui existe aussi en blanc.

On peut également utiliser, au lieu du vinaigre, du jus de citron, ce qui donne également d’excellentes vinaigrettes — elles aussi douées, si l’on ose dire, de personnalités singulières.

Les proportions? Le plus souvent, les livres de recettes vont proposer 1/3 vinaigre (ou jus de citron) pour 2/3 huile. J'aurais pour ma part tendance à y aller pour un petit quart vinaigre et un gros trois quarts huile, comme eût dit César. Celui de Pagnol, bien sûr, pas celui de la Guerre des Gaules. Essayez ça, et ajustez selon votre propre goût.

Une manière de relever agréablement la vinaigrette consiste à y ajouter une toute petite cuillère de moutarde forte (style Dijon) ou de moutarde «à l’ancienne», dans laquelle les grains de moutarde demeurent entiers. En plus, ça lui donnera une consistance plus onctueuse. Là encore, allez-y quand même en suivant votre goût, selon que vous aimez plus ou moins la moutarde.

Fouettez le tout dans un bol ou, plus simplement encore, mettez le tout dans un bocal, muni d’un couvercle, fermez précautionneusement (l’huile sur le plancher de la cuisine, c’est vraiment pas génial à éponger...) et imaginez que vous faites un peu de maracas pendant quelques secondes...

Bon, mais... C’est juste le commencement, ça — encore que ça puisse aussi être un fort acceptable terminus. Mais vous pouvez bien sûr aussi assaisonner la vinaigrette selon votre inspiration: sel et poivre, bien entendu — quoique le sel ne se dissolve pas vraiment dans l’huile —, herbes de Provence (j’ai un faible pour l’estragon — mais c’est à cause de ma chère feue mère qui m'initia aux vinaigrettes maison, in illo tempore...). Une petite pincée de poivre de cayenne, si vous aimez les choses bien relevées, une de cari, si vous voulez faire plus exotique. Une cuillère de miel? Et/ou de sauce de soja? Why not... Et, bien entendu aussi, de l’ail haché fin — si votre religion et vos relations vous le permettent...

Bref, liberté et imagination... Ne mélangez pas tout ensemble du premier coup! Essayez des choses — vous finirez bien par trouver «la» recette qui finira par convertir à leur tour vos amis aux charmes discrets — mais inimitables — de la vinaigrette-maison...

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