Tourtière saguenéenne
ou
Cipâte du Bas-du-Fleuve
Ce plat porte divers noms selon les régions où on le prépare (avec certaines variantes). Au Saguenay, au Lac-Saint-Jean et en Haute-Mauricie, on l’appelle tourtière (à ne pas confondre avec les «tourtières» du sud-ouest du Québec, appelées «pâtés de viande» là-bas). Dans le Bas-du-Fleuve et en Gaspésie, existe un plat qui lui est assez apparenté, le cipaye — ou cipaille. L’étymologie de ces derniers termes est incertaine et discutée. Selon certains, «cipaille» viendrait de l’anglais sea pie («tarte de mer»). Le plat serait ainsi, à l’origine, celui que les femmes préparaient pour leurs maris partis à la pêche, en mer. Paradoxalement, il n’était pas du tout préparé à base de poisson — quoique certaines recettes aient bien sûr fini par hasarder des cipailles à la morue et au crabe. Mais bon, on voit bien, dans les restos de Strasbourg, d’aussi peu orthodoxes choucroutes aux fruits de mer... La variante «cipâte» ou «six-pâtes» — viendrait pour sa part du fait que, dans certaines régions, plutôt que de mettre les viandes dans une abaisse de pâte, on alterne des rangs de viandes et des rondelles de pâte (six fois?!)
Quoi qu’il en soit... voici un plat remarquable, certes rustique mais néanmoins savoureux, et qui supporte fièrement la comparaison avec les daubes provençales, cassoulets toulousains et autres bäckehoffe alsaciens de glorieuse réputation!
Compte tenu du type et de la quantité des ingrédients nécessaires (de leur coût, itou!) comme du temps requis pour la préparation, il faut évidemment prévoir ce plat pour un bon nombre de convives et une occasion un peu spéciale. C’est l’idéal, par exemple, pour le temps des Fêtes — d’autant que ça fait changement de la dinde et du ragoût de pattes... La recette donnée ici devrait combler une douzaine de bons appétits.
Ingrédients (idéalement mais... on adapte et on invente!)
- Un lièvre désossé à cru (si on on en trouve... Mais, sinon, ne lui substituez pas d'écureuils@!)
- Une pintade également désossée à cru (ou, mieux : une ou deux petites perdrix mais... c’est plutôt cher, même quand on en trouve, déjà que la pintade n’est pas donnée, et à moins bien sûr que vous en ayez ramené tout un chapelet lors de votre dernière partie de chasse...)
- Environ 750 g de porc (cubes à ragoût, plutôt maigre)
- Environ 750 g de gibier (chevreuil, wapiti, orignal, bison, pourquoi pas de l’autruche, etc.) Là encore, à moins d’avoir un beau-frère chasseur un d’en être un-e soi-même, ce n’est certes pas nécessairement facile à trouver — quoique de nos jours, au temps des Fêtes, on en trouve de plus en plus, au moins congelé, dans les bonnes boucheries.
Si on n’en trouve pas, ou si, pour quelque raison, on ne souhaite pas mettre de lièvre ou de venaison, on peut alors remplacer ces viandes par l’équivalent en bœuf (genre bourguignon), veau ou même agneau, why not! De nos jours, d’ailleurs, au Saguenay, la plupart des tourtières sont préparées sans gibier, avec du bœuf, du porc et du veau en cubes, vendus tout assemblés dans les épiceries. O tempora! Ceci dit, on aura bien sûr compris que l’un des principaux intérêts de ce plat, c’est précisément de faire mijoter ensemble une diversité de viandes, ce qui donne un fumet unique et incomparable.
- Facultatif mais intéressant: environ 250 g de lardons en cube (fumés ou demi-sel, selon le goût). Mais attention, alors, à l’assaisonnement, avant de trop saler... Il est préférable de blanchir une dizaine de minutes les lardons à l’eau bouillante — pour les dégraisser et les dessaler un peu.
- Oignons (2-3) hachés fins.
- Pommes de terre (une bonne douzaine, mais... c’est au fond la «variable» entre la quantité de viande que l’on a et la taille du chaudron dont on dispose!)
- Assaisonnement : sel, poivre, fines herbes... En Gaspésie, on utilise ce qu’on appelle des «herbes salées», mélange de fines herbes dans une saumure, que l’on retrouve un peu partout maintenant dans les épiceries. C’est excellent.
Traditionnellement, la cuisine québécoise ne se fait pas beaucoup au vin. À l’origine, donc, cette recette n’en contient pas. Ceci dit, ça ne lui fait pas du tout de tort, bien au contraire! Surtout qu’il est préférable de faire mariner un bon douze heures les viandes sauvages (lièvre, chevreuil, etc.) en les couvrant de vin (avec des oignons hachés, sel, poivre, feuille de laurier, etc.) On pourrait donc alors, tout simplement, ajouter le vin de la marinade (passée au tamis) au liquide de cuisson.
Préparation
La veille, il faudra avoir fait mariner les viandes sauvages coupées en cubes pas trop gros. Pour cela, les couvrir d’une bouteille de vin rouge, avec des oignons hachés, des carottes en rondelles, une branche de céleri haché, deux ou trois feuilles de laurier, du poivre noir en grain. Couvrir d’une pellicule et ranger au frigo. Mélangez peut-être une ou deux fois.
Le lendemain, lorsque vous commencez votre préparation, égouttez les cubes de gibier, passez au tamis le liquide de la marinade, réservez-le (en jetant les éléments solides qui ont fait ce qu’ils avaient à faire).
Couper les autres viandes en dés, et, dans un grand plat, les mélanger aux cubes de gibier, aux oignons hachés et aux pommes de terre également coupées en petits dés. Évaluez, bien sûr, ce que peut contenir le récipient que vous comptez utiliser. C’est là que vous pouvez, si j’ose dire, «jouer sur les patates» — en en mettant plus ou moins, selon. Mais ne soyez quand même pas chiches avec les pommes de terre: elles font merveille dans ce plat.
Si, par ailleurs, vous vous aperceviez que vous en aviez vraiment trop pour les dimensions de votre chaudron, là, de deux choses l’une: ou bien vous allez illico en acheter un plus grand, ou alors — ce qui est bien sûr plus simple — vous en préparez un autre, plus petit, dans un autre récipient — que vous pourrez d’ailleurs faire congeler. Il est également possible de préparer des petites tourtières individuelles dans des ramequins d’aluminium ou de terre cuite un peu profonds que l’on trouve partout. Le principe est alors le même, mais la durée de cuisson sera forcément un peu moins longue.
Assaisonner, au goût, le mélange viandes-oignons-pommes de terre. On peut bien sûr toujours rectifier, en goûtant au bouillon en cours de cuisson. Il est plus facile d’ajouter un peu d’eau chaude salée que d’en enlever...
Foncer un chaudron (fer, fonte émaillée, cocotte de terre vernissée, j’ai même déjà utilisé du pyrex!) avec une grande abaisse de pâte brisée en la laissant un peu déborder de chaque côté de l’ouverture.
Verser le mélange de viandes-oignons-pommes de terre dans le plat.
Refermer l’abaisse, si elle est assez grande, couvrir d’une autre, sinon, en la soudant bien.
Ménager au centre une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur et, au besoin, rajouter du liquide.
Y verser (lentement!) le vin de la marinade, si on en a utilisé, du bouillon, puis de l’eau chaude pour couvrir.
Ajouter de l’eau chaude en cours de cuisson, si nécessaire, de manière à ce qu’il y ait toujours du bouillon... bouillonnant jusqu’à l’abaisse du dessus. Sinon, ce serait sec et ça risquerait en plus de brûler. Prenez garde, en outre, que le couvercle ne touche pas l’abaisse de pâte — ce qui risquerait bien sûr de la brûler et de la briser.
Cuire au four moyen (c. 300º) pendant 1/2 heure puis, quand ça bouillonne doucement, au four plus doux (env. 250º ou un peu plus) pendant un bon trois heures.
Servez directement du chaudron, sur la table. Vous verrez, quand vous ouvrirez le couvercle en libérant ainsi tous les fumets, luire dans les yeux de vos convives une grande lueur d’admirative affection. Vous ne l’aurez d’ailleurs pas volée: non mais, c’est vrai, quoi — ça fera quand même presque deux jours, mine de rien, que vous avez travaillé là-dessus!
