La moqueca bahianaise aux poissons

et aux fruits de mer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La moqueca est l’un des plats les plus typiques — et les plus savoureux — de la cuisine brésilienne, plus précisément de celle de Bahia, terre de carnaval, de saudadeet de capoeira. Il s’agit d’une sorte de ragoût de poisson ou de fruits de mer qui n’est pas sans évoquer le cioppino italo-californien. Sa préparation est assez simple quoiqu’elle fasse appel à un ingrédient qui le soit moins à trouver : l’huile de palme. Cette huile a une couleur et un goût prononcés et, autant le dire d’emblée, elle est un peu... hard sur la digestion. Mais c’est elle qui confère au plat sa belle teinte dorée et son « petit goût » tropical qui donne impérieusement le goût de danser la samba... On en trouve dans quelques épiceries fines spécialisées dans les produits « exotiques » et vraisemblablement aussi dans un certain nombre d’épiceries « ethniques ». À la rigueur, on peut s’en passer (et, par exemple, ajouter un peu de safran ou de curcuma pour approcher la couleur). Mais là, bien sûr, c’est un peu comme faire bouillir un gigot anglais et le servir sans sauce à la menthe...

Cette recette s’accommode par ailleurs de nombreuses variations possibles :

On peut, par exemple, se contenter d’employer une ou plusieurs variétés de poissons à chair plutôt ferme (la lotte est excellente). On peut également le faire à partir de poissons à chair plus délicate (morue, haddock) en y allant un peu plus doucement et en laissant cuire un peu moins longtemps, pour que la chair du poisson, coupée en cubes, ne se défasse pas à la cuisson. (Si on utilisait les deux types de poissons, il faudra alors laisser ceux à chair plus ferme cuire quelques minutes de plus que les autres).

On peut évidemment aussi utiliser les fruits de mer : crevettes ou queues de langoustines décortiquées, pétoncles, calmars nettoyés et coupés en rondelles.

Et, bien entendu, on peut joindre tout cela pour... « la totale » des moquecas!

Difficile de donner les proportions exactes. Le plus simple est encore d’apprécier selon le nombre de convives et leur appétit appréhendé — sans oublier votre budget ! Mais, surtout si l’on a envie d’utiliser plusieurs variétés de poissons et de fruits de mer, il est évidemment préférable de prévoir ce plat pour quelques personnes plutôt que pour un tête à tête. Sinon, on sera sûrement heureux de se faire, le lendemain, un chic petit repas des « restes »!

Bon, allons-y...

Dans une casserole à fond épais, genre Creuset, ou une marmite en terre pouvant aller sur un rond de cuisinière (vérifiez auparavant !), on fait suer sans prendre couleur, dans l’huile d’olive, un oignon moyen ou un blanc de poireau finement haché, avec deux ou trois gousses d’ail hachées elles aussi. On peut ajouter un poivron vert épépiné et coupé en dés ou en lanières, que l’on fait également attendrir dans l’huile. C’est à ce moment que l’on ajoute 2 ou 3 cuillers à soupe d’huile de palme, en continuant de touiller à feu modéré.

On ajoute alors 2 ou 3 tomates pelées, épépinées et concassées ou, plus simplement, une boîte de tomates en conserve, étuvées ou en dés, avec le jus. Enfin, on incorpore plus ou moins une tasse de lait de noix de coco (que l’on trouve également en conserve) et on laisse mijoter doucement à couvert une vingtaine de minutes. Cette préparation peut se faire à l’avance: il suffira de la réchauffer au dernier moment, pour y faire cuire rapidement les poissons et fruits de mer.

On sale et poivre bien sûr au goût. Au Brésil, on ajouterait également un petit piment fort haché fin, genre jalapeno. Mais là, il convient d’être vraiment prudent, pour ne pas transformer sa moqueca en dérivé de bombe atomique! Une pincée de cayenne, quelques gouttes de tabasco ou de sambal ölek, ou encore une pincée de piments séchés (comme on en utilise pour les sauces à spaghetti) pourront tout aussi bien contribuer à relever la moqueca. Et, surtout, n’oubliez pas le vieil et sage adage du cuisinier de Confucius : « Le piment fort, c’est comme les années : c’est plus facile d’en rajouter que d’en enlever... »

Je me suis déjà amusé à ajouter à ce plat des cubes de papaye, que l’on retrouve d’ailleurs dans d’autres recettes brésiliennes proches : ce n’est pas mauvais du tout, et ça accroît encore la richesse des couleurs.

Pendant que la sauce mijote, on aura haché finement un bon deux ou trois tasses d’herbes fraîches. On trouve au moins du persil à peu près abordable toute l’année. Idéalement, on utiliserait aussi la coriandre et le basilic. Des recettes recommandent d’incorporer ces herbes dès le début, avec l’oignon et l’ail. Je suggère plutôt d’attendre tout à la fin, juste avant de servir : les herbes conserveront ainsi leur couleur et leur parfum. Bon, d’accord, il n’est évidemment pas interdit d’en faire suer une partie avec l’oignon et l’ail, et d’en réserver une autre pour la fin...

Au moment de servir dans la sauce chaude (ou réchauffée), on ajoute délicatement les poissons en cubes ainsi que les fruits de mer, et on laisse mijoter doucement quelques minutes. Entre 5 et 10, pas plus. Sinon, vos poissons seront trop cuits et vos fruits de mer trop raides.

On sert alors la moqueca sur un nid de riz — à défaut de feuilles de bananier... (On peut d’ailleurs remplacer une partie de l’eau dans lequel on fait cuire le riz par le reste de la boîte de lait de coco. C’est agréablement subtil et aussi très typiquement brésilien).

Et si vos convives ne se mettent pas à fredonner « The Girl from Ipanema », après ça, en bougeant des hanches, ce sera parce qu’ils ont vraiment du mal à digérer l’huile de palme — ou alors qu’ils envisagent sérieusement de prendre pour l’Allemagne lors du prochain Mundial !

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