La bouillabaisse

comme à Marseille


— ou presque...

 

 

 

 

 

 

 

 

Et, d’ailleurs, «presque», ça veut pas forcément dire moins bon — té, peuchère!

En plus, vous risquez de vous faire moins arnaquer que dans un certain nombre de bistros du Vieux Port!

Ouais, mais là, je préviens, on est un peu au-delà de Cuisine 101. C’est comme la pétanque: ça n’a l’air de rien, comme ça, mais attentiong, heing! C’est aussi un peu plus long à préparer que des œufs sur le plat... Mais bon... on est par là pour battre des records de fast food mais pour rêver un peu d’autres parages en préparant sa pitance du soir...

En outre, idéalement, il est préférable de prévoir ça pour au moins 5 ou 6 personnes — puisque ce qui fait la magie de la bouillabaisse, c’est de pouvoir y mettre plusieurs espèces de poissons. Ce qui en fait évidemment une «soupe-repas», tenant plus qu’honorablement lieu de plat principal.

Ah, j’oubliais: attendez peut-être, pour préparer votre bouillabaisse, d’avoir reçu votre retour d’impôt, gagné à la 6/49 ou hérité d’un vieil oncle acariâtre: le poisson n’est pas particulièrement donné, hélas. Rien ne vous interdit évidemment d’aller le pêcher vous-même!

 

Alors...

Sauf si vous optez pour cette solution autarcique, il faut commencer par trouver une poissonnerie convenable — et par oser y entrer. Surtout si vous n’êtes pas habitué(e), ça peut être un peu angoissant. Bon... vous pouvez toujours commencer par y aller une première fois un samedi en fin de matinée, quand qu’il y a plein de monde, décider de demander du filet de sole, observer en attendant qu’on vous serve — et en espérant que ce soit long! — et y retourner un autre tantôt «pour les chôseuh sérieuseuh...»

À Marseille, on fait la bouillabaisse avec des «poissons de roche», qui ont des noms tellement exotiques — rascasse (comme dans: «Elle est pas fraîche, ma rascasse?»), congre, pageot, murène, baudroie, saint-pierre, merlan, girelle... — qu’il y a bien peu de chance que vous en trouviez, même sur le Plateau Mont-Royal... Ou, alors, ils risquent, les pôvres, si ça se trouve, d’être à peu près aussi frais que ceux d’Ordralfabetix, importés directement à grands frais de Lutèce, en char à bœufs tous les quinze jours.

Donc, ben... adaptez, té! C’est quand même pas le poisson ni la roche qui manque dans ce pays!

Si vous n’êtes pas trop intimidée(e), vous pouvez toujours demander conseil au poissonnier. Sinon, regardez leur la tête (aux poissons, pas au poissonnier!) et... priez la Bonne Mère...

Le saumon est sans doute un peu trop fin, mais sinon, qui peuvent aller, il y a le maquereau, le vivaneau, le doré, le merlan, la lotte, le rouget, le flétan, le barracuda, le bar, le mulet de mer, la morue, aussi, si elle est belle (les Marseillais préparent à base de morue ce qu’ils appellent «la bouillabaisse du pauvre») — et pourquoi pas, surtout si vous êtes de Sorel, de la barbotte!

Ils ajoutent souvent aussi de petits crabes ou «cigales de mer». Pas évident à trouver, et un peu compliqué à manipuler. Attendez peut-être à votre seconde bouillabaisse... Si vous vous sentez en fric, quelques belles crevettes mettront de le couleur.

Bon... Dans quelques poissonneries, on choisit encore les poissons et on les apporte au poissonnier pour les faire arranger: vider, écailler, couper en darnes ou en filets, selon. C’est hélas de plus en plus rare. N’oubliez pas, si c’est encore le cas, de demander au poissonnier de vous mettre les têtes et les arêtes (mais PAS la peau) dans un sac à part: vous en aurez besoin. Et n’oubliez pas non plus le pourboire — sinon, la prochaine fois, le type risque de se souvenir de votre tête et de laisser des arêtes dans vos filets! Sinon... Sinon, il arrive que l’on puisse acheter, dans les poissonneries, au moins les têtes de poisons (de saumon, par exemple). Ce serait déjà ça. Et sinon... 

Ça y est, le pire est à peu près fait...

Ah oui... combien de poisson??? Ben, disons, de poisson «mangeable» (i.e. les filets), 1 1/2 kg ou 2 kilos — ça vous va? De toute façon, vous allez voir, y a un «truc» pour «ajuster» les choses, au besoin...

Là, vous préparez le FUMET— c’est-à-dire le bouillon dans lequel cuiront les morceaux de poisson.

Il existe, je vous signale, une manière plus traditionnelle — pour ne pas dire plus orthodoxe — de préparer la bouillabaisse. Mais elle est plus compliquée et doit être faite à la dernière minute, ce qui n’est pas l’idéal si vous avez de la visite et si vous n’avez pas les moyens de louer un chef marseillais pour la soirée.

Nous disions donc, le fumet...

C’est à ça que servent les «parures» des poissons, i.e. la tête et les arêtes centrales. Bien s’assurer que toutes les écailles et les branchies ont été éliminées. Sinon, ça donnerait un goût amer au fumet.

Il vous aussi faudra prévoir les ingrédients suivants:

•    deux ou, trois oignons (et peut-être aussi un blanc de poireau) émincés

•    4-5 belles gousses d’ail pelées et dégermées

•    un bulbe de fenouil coupé en petits morceaux (mais si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas la catastrophe; vous pourrez aussi ajouter quelques graines de fenouil séché, si vous le désirez)

•   quatre belles grosses tomates pelées, épépinées et concassées (vos pouvez toujours prendre des tomates en boîte, si le courage vous manque, elles sont déjà préparées)

•    une pincée d’herbes de Provence — disons une cuiller à thé (si vous avez du thym frais, c’est le bonheur!)

•    un morceau d’écorce d’orange (bon, ça, c’est facultatif mais c’est bon...)

•    une ou deux feuilles de laurier

•    une demi-botte de persil (plat, autant que possible)

•    un peu de sel et de poivre — mais pas trop: c’est plus facile d’en rajouter, au besoin, que d’en enlever s’il y en a trop... En outre, si vous servez la bouillabaisse avec la rouille(voir plus bas), allez-y mollo sur le sel et le poivre

•    de l’huile d’olive (une bonne demi-tasse)

•    et last, but essential: du safran en poudre... Juste un peu — de toute façon, c’est presque plus cher que l’héroïne au marché noir... Mais la bouillabaisse sans safran, c’est comme... euh, comme... un couteau sans manche, disons, dont la lame serait absente...

 

Vous faites chauffer l’huile à feu moyen dans une GRANDE marmite (de type stock pot) jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de fumer. Vous y faites revenir l’oignon, le poireau, l’ail, le fenouil, le persil et les tomates. Vous laissez attendrir à découvert et à feu moyen pendant environ cinq minutes puis vous déposez les parures de poissons, le laurier, l’écorce d’orange, les épices.

Mouillez alors tout ça avec, disons, quatrelitres d’eau bouillante, ramenez à ébullition, et laissez cuire à gros bouillons, le plus couvert possible, à peu près trois quart d’heure. Bien sûr, ça va réduire (« ‘a bouille, ‘a baisse...»). Idéalement, il devrait vous rester deux litres de bouillon.

Pendant ce temps, vous rincez vos poissons, vous les coupez en cubes et, si vous avez des chats, good luck. Trouvez-leur une occupation, louez-les pour l’après-midi, donnez-leur du valium ou du ritalin, mais... sinon, vous aurez sûrement de la compagnie dans la cuisine...

Combien gros, les cubes? Mon Dieu... comme des bouchées, quoi!

Rangez-les au frigo, vous les en sortirez un peu avant l’heure fatidique de terminer la bouillabaisse...

Lorsque le fumet est prêt, vous le passez au tamis, vous jetez le reste. Et là, vous fermez les yeux et, les narines frémissantes comme un jeune chat devant sa première crevette, vous goûtez votre œuvre...

Alors, pas mal, heing?!

Si jamais — ce qu’à Dieu ne plaise, mais ça m’est déjà arrivé! — vous aviez mis moins d’eau bouillante au début et n’aviez, de ce fait, pas obtenu assez de bouillon, eh bien... vous pouvez toujours reverser 2-3 litres d’eau bouillante sur les éléments solides de votre préparation et... recommencer le tout un petit trois quart d’heure... Ça donnera évidemment un second fumet moins riche mais, mélangé au premier, ce sera tout à fait OK.

Ajoutez un peu de sel et de poivre si vous trouvez ça trop fade, mais ce serait étonnant. Laissez refroidir. Vous pourrez toujours garder le fumet au frigo, si vous préparez ça un peu d’avance, comme je vous y encourage: ça vous permettra de jouir un peu de vos invités le moment venu, et de siroter un pastis ou deux en leur compagnie...

Au moment de servir, ramener le fumet à ébullition, ajoutez le safran, et mettez-y les morceaux de poissons: au plus une dizaine de minutes, à peine quatre ou cinq pour les poissons à chair plus tendre — comme la morue, le flétan, le cabillaud. Le poisson n’a pas besoin de cuire longtemps. Dès que la chaleur l’a traversé, il est prêt à manger. Et c’est quand même pas un espadon entier que vous faites cuire, là...

Pendant ce temps, vous aurez fait cuire quelques belles pommes de terre en cubes. Mettez-les dans la soupière — ou directement dans les assiettes des convives. Ajoutez les morceaux de poisson et le bouillon. Et voilà le travail... Non seulement les pommes de terre sont géniales pour s’imprégner de fumet, mais elles permettent aussi, le cas échéant, d’«augmenter» votre bouillabaisse — si vous vous rendiez compte que vous avez un peu moins de poisson que vous souhaitiez — ou si vos beaux-parents s’ajoutent à la dernière minute... Donc, jaugez du nombre de pommes de terre selon le poisson que vous avez, le nombre de convives — et... leur appétit. Mais n’oubliez pas que, avec une bonne bouillabaisse, ils risquent d’en redemander!

La bouillabaisse se sert traditionnellement avec de la ROUILLE et de l’AÏOLI — que l’on se verse soi-même dans l’assiette, au goût.

La rouille, c’est une espèce de mayonnaise aillée et safranée. Ça se trouve tel quel dans les épiceries fines, mais vous pouvez toujours la préparer vous même d’avance (ça se garde au frigo) en ajoutant 5 ou 6 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées (au presse-ail) à une tasse de MAYONNAISE, de préférence maison (évitez au moins le Miracle Whip) puis un quart de cuiller à thé de safran moulu et un peu de poivre de Cayenne ou de piment d'Espelette — mais trop, heing, que l’éruption du Vésuve, par comparaisong, ç’aurait été une peutiteuh briseuh!

 

Touillez un peu, goûtez-moi ça — et si ça ne vous transporte pas directo en Provence, ça, ben... je rends mon cybertablier...

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